每个时代都有勇立潮头，敢于中流击水的创业先锋；每个行业都有甘于平淡、坚守岗位默默无闻的奉献者。

    他们用满腔热血履行肩上的责任，用行动谱写无怨无悔的奉献之歌，用自己的力量推动火锅行业又好又快发展，不忘初心为行业赋能，积极承担社会责任。

    四川火锅人始终以促进行业可持续发展为己任，积极进取开辟新局面，力争在新时代创造四川火锅新辉煌！

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张敏  东灶鱼头火锅、龙院焖菜火锅创始人

中国烹饪协会火锅委员会执行副主席

    自创业开始，张敏专注鱼头火锅经营十五年，主张健康、自然的产品理念，致力于将川粤文化结合的美食推向全国。

    旗下拥有东灶鱼头火锅、龙院老火锅、川厨名灶等品牌，在南粤之地创造出自己的川味王国。

川粤融合之路  

    入行15年来，张敏让东灶鱼头火锅通过了国际“危害分析与关键控制点（HACCP）体系”认证，将鱼头火锅与国际接轨，推动顺德美食走向世界。

    此外，东灶鱼头还蝉联了中国烹饪协会颁发的“中国火锅百强”“中国特色火锅TOP”“中国火锅代言品牌”等荣誉称号，成为中国鱼头火锅领航人。

误打误撞入行

    1992年，张敏只身从四川老家来到顺德从事设计相关工作。积攒了一番经验后，他开始自主创业。凭借张敏机智的策略和手段，公司发展风生水起，囊括设计、策划、装修等多项业务，并获得客户的一致认可。

    2006年，一位准备在容桂开火锅店的四川老板找到张敏，准备让他承包店铺的室内设计和装修项目。既能拓展业务，也能为家乡火锅向外发展助力，张敏当即接下了这单生意。

    营业之初，这家火锅店生意十分红火，但仅仅一个星期时间，顾客就不再买账，这也意味着张敏的工程款很有可能打了水漂。催款无果，现在摆在张敏面前的只有两个选择：接手火锅店或者债务转移。

    不服输的张敏最终选择了接手火锅店，放手一搏才有翻盘的机会，所幸这次他“赌”赢了。

全心全意打造

    虽然没有餐饮经验，但是张敏善于反思，他认为火锅店之所以失败，很大原因在于店内的食材、味道不适合当地人的口味。习惯了清淡的广东人很少选择川渝的麻辣刺激，再加上店铺缺乏自己的特色，难以给顾客留下深刻印象。

    找到问题所在，张敏马上行动，亲自来到成都品尝记录不同火锅的味型，并向大师求教，希望能够把一些核心技术带到顺德。经过一段时间的学习，张敏用老鸡、老鸭、大牛骨、鱼骨熬出的浓汤得到了大师们的认可，汤底由此定型。

    顺德人爱吃鱼，也更懂鱼，张敏选择把“鱼头”作为主打特色既是为了迎合当地人的口味，也心存挑战的想法：“一旦我征服了顺德人的胃，那么我就能征服珠三角甚至全国食客的胃！”

    张敏认为产品始终是餐厅的核心，顺德的鱼类资源丰富，做鱼吃鱼方法也很多，既能保证食材的新鲜度，也能汲取多方精华打造爆品。结合四川味道，做好鱼头火锅绝对可以。

精益求精经营

    2007年9月，东灶鱼头正式营业，张敏亲自带着员工一起招呼客人，记录反馈。并邀请顾客参观厨房，倘若发现用了地沟油或者不好的食材，举报奖励100万元，甚至他还将其做成海报，贴在门口作为宣传。

    除了食品安全，张敏精心打造的鱼头火锅也得到了食客的认可。东灶制定的吃鱼头标准，如“鱼头先下汤味鲜”“一压、二亲、三吸、四吃”等，也让食客有种宾至如归的感觉和新奇感。

    东灶鱼头瞬间火爆顺德，成为当地人外出吃鱼的首选。高人流量自然给张敏带来了高营业额，不到半年时间，他就收回了前期投入，让当时不看好他的人刮目相看。

    回忆当初，张敏始终记得：“在失败的时候总会有人笑话你，看不起你，所以我一定要把这家店做起来，不然我将一无所有。”

诚心诚意打磨

    “今天的生意不代表明天的生意，做好一个企业就要将团队打磨好。”张敏始终朝着打造鱼头火锅领军人物努力，时刻不敢懈怠。

    广东各地分店的开业，预示着东灶鱼头受到越来越多食客的欢迎，但同时也凸显出一个问题：多店多味，每家门店的味道无法准确保证。缺乏标准化，就代表着无法保证出品和口味，也无法继续扩大连锁经营。

    只有拥有标准化的中央厨房，才能让品牌稳步发展下去。2012年，张敏把重点放在了中央厨房的建设中，耗时耗力终于建成，并获得了顺德区人民政府的认证，成为顺德第一家获得了中央厨房配送中心资格的餐饮企业。

    标准化管理很快就得到成效：通过标准化生产，上到生产流程衡量、细化操作环节；下到每块原料切成什么样，调料加多少，都有了统一的标准。所有分店食材和直接关乎火锅口味的底料统一出品，拥有相同的质量和味道。

    这不仅保证了食客在每一家东灶鱼头的门店，都能品尝到美味且安全的食品，而且为东灶鱼头的快速扩张打下了坚实的基础。依靠着中央厨房，东灶鱼头已经拥有了20多家直营门店，同时在2018年，品牌还孵化了针对年轻一代消费者而设计的龙院火锅。

    此外，张敏心中还萌发了打造属于自己的品牌文化馆，传播四川火锅文化的想法。四川火锅的麻辣鲜香和粤式菜肴的新鲜讲究合二为一，就诞生了创造销量奇迹的东灶鱼头火锅。这样的经历和其中的探索之路，自然值得被记录和传承。

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    张敏积极应对市场需求变化，调整品牌发展战略：东灶鱼头火锅针对聚会宴请等中高端消费路线；龙院火锅则改名为龙院焖菜火锅，走年轻消费的路线。

    东灶将火锅的属性拔高到文化和感受层面，创造⼀种跨越地理限制的川粤融合味道。鲜辣⽕锅经历无数手心合一的塑造，把关好每个美味的关节点，练就着自身的看家本领，为食客们呈现出鲜辣的最佳形态。

    作为川味火锅的代表，张敏真正做到了把四川火锅的味道和当地特色融合，打开了一条川味南下的道路。

    从此，麻辣不再只是川渝的代名词，广东人民也开始欣赏鲜辣味道；清淡不再只是粤菜的象征味，四川火锅也可以兼具新鲜和美味。

    对于未来，张敏期待能让更多的人品尝到这种川粤结合的新派火锅。