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本期行业资讯：
高维战争：火锅用餐不能是单一地涮毛肚、烫鸭肠！
主编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
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天气转凉，火锅又开始成为大众就餐的首选，不管是堂食还是外卖，都开始霸屏。火锅门店外大排长龙；食材市场肥牛、肥羊、肉丸、鱼丸、虾仁、扇贝及各种品牌预制菜也都成为当季热销品。
火锅行业逐渐进入暖冬，各品牌开始展示自己的竞争力所在：新锅底、新菜品、新饮品，火锅界又将掀起新浪潮。
纵观目前火锅市场发展趋势，不难发现，现在的火锅不仅注重味道，还要方便和高颜值，火锅行业已经进入了“高维”战争。让用餐体验尽可能地复合化，以此来吸引消费者，成为更多经营者在思考和实践的事。
“火锅+茶饮”“火锅+卤味”，各大品牌挖掘自己优势，力求形成现象级的明星品牌的同时也带动行业“内卷”，让行业展现出更大的发展可能性。
品类细分更细致
传统的红油麻辣火锅仍是市场主流，各细分品类不断涌现，火锅市场发展越发活跃。在很多人潜意识里，麻辣似乎是火锅的基调，但随着人们消费需求的提升，健康、多元化的口味也逐渐占据火锅市场。
除了骨汤、猪肚鸡这类清淡养生的锅底，现在更是兴起了牛杂锅、烫皮羊肉火锅、炭锅羊肉、猪油地摊火锅、港式打边炉等一系列差异化明显的有料火锅。
单从锅底而言，火锅市场的分类更加精细，且更加融合。从麻辣到复合，从无料到有料，火锅行业追踪消费者之所需，又敏锐地抢占市场之先机，不断推出更多的全新口味。
市场需求始终引导行业发展方向，除却追求口味新鲜这点，后疫情时代消费者对餐饮消费性价比要求更高也成为影响火锅品类细分的重要因素。
在同等价格下，消费者更渴望买到更多更优质的产品，在此背景下，单一的结构将不再有利于行业的整体发展。有料火锅、地方特色火锅开始崛起，具有明显的品牌特色，在彼此形成良性竞争的同时，也为火锅大类的发展注入更多活力。
产品呈现更精致
火锅市场的主要消费群体集中在年轻一代，火锅从业者需要更多地关注“Z世代”群体，更好地把握主力消费人群，转变思维，在营销和产品设计中找到属于自己的突围策略。
在单品研发上，各大火锅品牌就颇花心思：蜀大侠产品研发中心通过大数据调研，在众多菜品里选取虾滑作为主打，并顺势推出四款火锅菜品，元素搭配也极其精致。比如黑松露虾滑，从味型到食材搭配，都是冬季滋补优选，Q弹且香味浓郁，被消费者誉为舌尖上的“黑珍珠”；太极双滑结合“阴阳五行”的概念，选用北海湾悉心培育130天的南美对虾为原材料，配合甜玉米粒、鱼子，打造口口爆珠的味觉享受。
无独有偶，越来越多的火锅品牌将精力投放在产品研发和打磨上，而且除了口味，菜品造型、摆盘等更是精致。从原本简单的切片黄喉、切片土豆，到现在流行的千丝黄喉、瀑布土豆丝，从简单冷饮到自创茶饮、甜品，火锅店为消费者呈现出愈发精致的消费内容。
就餐环境或雅致或复古，菜品内容更具创新，经营模式别出心裁，这是当今火锅品牌的内卷之路，也是生存之道。消费者根据喜好进行选择，要想吸引更多消费人群，就投其所好。不管是门店装修风格的转变还是菜品颜值的提升，都是品牌转变思维紧抓年轻消费群体喜好的表现。
火锅 · 学问
大浪淘沙、潮起潮落，品类创新在符合协同性的同时，亦面临腾挪空间、产品质量标准、服务预期水平的挑战。这些火锅品类和产品从“网红”到“长红”的路，依然备受考验。
火锅，是看似粗犷热闹的餐饮选择，只需一口好锅底，几碟新鲜的菜品就能围坐一桌共享美味，但其背后是人间情感的交织融合。火锅行业亦是如此，表面来看是易复制、好操作的餐饮品类，实际上是需要不断思考、更新的经营学问。
