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本期行业资讯：
麻字当头：牛油遇上花椒，厚重的火锅味增添迷人清香！
主编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
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火锅之味集麻辣鲜香于一体，辣味弥散舌尖，麻味涌上心头，二者缺一不可。麻与辣碰撞，花椒的余韵在舌尖上舞蹈，令人回味悠长。好的花椒香味浓郁，麻味醇正，为火锅底料的风味增色不少。
特别是在牛油火锅中，花椒尤为关键，人们闻到的火锅香味中，花椒和牛油复合的味道首当其冲。花椒的香味自然、清新，刚好平衡牛油的油腻香感，令食客闻之食欲大增。
花椒对火锅产业尤为重要：
1. 市场需求的增加：随着火锅在全球范围内的普及，对花椒的需求也随之增加，火锅底料中的花椒成为了火锅企业选择合作商的重要因素之一。
2. 产业链的完善：火锅的兴起推动了花椒产业链的发展。从花椒的种植、加工到销售，形成了完整的产业链，为花椒产业的发展提供了更多的机会。
3. 技术创新的推动：火锅行业的快速发展催生了对花椒的研究和创新，通过科技手段，花椒的种植技术、加工工艺将会得到不断的改进和提升。
我国是花椒第一大生产国，花椒年产量基本维持在30万吨以上，2021年就突破68万吨。我国人口众多，市场庞大，加之火锅店这类餐饮需求量的扩大，对花椒的需求量不断增长，花椒销量逐年小幅度增加。
花椒产业发展迅速，但目前大部分产区仍存在着加工经验薄弱、行业生产缺乏标准化的问题。部分中小型加工企业自身设备较落后，对花椒的二次加工习惯差，导致部分花椒出品不稳定，高品质花椒一货难求。
麻与辣的结合，促使火锅形成独特的味觉冲击，双重叠加，更进一层。为了追寻高品质花椒，很多火锅上下游企业都建立了属于自己的花椒产业基地，力求寻找最优质的花椒原料资源，筛选顶级的花椒，只为制成最美味的一锅味道。
茂县花椒
MAOXIANHUAJIAO
产自四川茂县和汶川，质地优良，粒大色红，肉厚油重，麻香兼优，是花椒中的极品。其果型均匀，果皮色泽鲜红，开口大，内果皮光滑呈淡黄色；香气浓郁持久，麻味醇正。茂汶花椒因其独特的风味在市场上享有盛誉，是高品质火锅和精品菜的首选。
汉源花椒
HANYUANHUAJIAO
汉源花椒也叫汉源贡椒，顾名思义，汉源花椒是给唐代皇宫供奉的贡椒，产量较少。汉源获得“中国花椒之乡”的称号，其花椒畅销全国，多为厨师们所喜好。汉源花椒经过了几百代清溪椒人的选种繁育，气更加清、味道更重、香气更浓、麻辣上劲，色泽艳红，芳香浓郁，纯正麻爽，粒大油重，可以说是川菜之魂。
陇南花椒
LONGNANHUAJIAO
陇南大红袍花椒是著名的花椒品种，主要产于甘肃省陇南市，以椒粒色红油重、粒大饱满、香味浓郁、麻味醇厚、药效成分多、精油含量高等优良品质著称，是做牛油火锅常用的花椒。
金阳花椒
JINYANGHUAJIAO
金阳青花椒，是四川省金阳县特产、中国国家地理标志产品。金阳县独特的地形地貌和典型的立体气候以及充足的光热条件，孕育了金阳青花椒颗粒硕大、麻味醇正、清香味浓、油脂含量高独特品质，是火锅、川菜必不可少的调味品。
目前我国花椒产量趋于稳定，但是花椒市场始终存在加工业发展滞后的情况，目前只有精椒加工、花椒粉、花椒调味品和花椒酱菜加工，基本停留在初加工和粗加工水平。此外初加工阶段，还存在筛选不严格、花椒品质把控不规范等系列问题，花椒行业也缺乏标准化生产加工流程和管理办法。
行业需建立“加工+有害生物防控+生产合作社”三位一体产业联盟，力争做到花椒有害生物安全标准化防控、花椒规模化生产、多出优质花椒产品、花椒出口及精深加工形成规模,全面发展，争取建立优质花椒加工生产基地。
花椒市场需求量不断增加，四川、贵州、甘肃等地的花椒生产基地也在扩展规模。但是因为技术和管理原因，导致部分地区产量和品质持续下降，难以实现收支平衡；同时还有部分产地难以寻到合适的销售途径，导致花椒产品滞销。
针对这类问题，近年来各地政府也加强了对花椒产业基地的扶持，有关部门搭好桥梁，牵头做起产销对接活动或花椒节等，大力加强本地花椒产业宣传与扶持力度，让好花椒走出去。
四川省火锅协会也积极为花椒产地和火锅企业之间的沟通交流牵线搭桥，多次组织企业参与花椒采购、食材博览会活动，为提升本地花椒产业附加值和知名度努力。
花椒作为四川火锅必不可缺的一味食材，对火锅产业发展有着至关重要的作用，关注花椒产业发展，也是为火锅行业发展积蓄力量。
