粤式养生火锅以猪肚鸡、椰子鸡为代表，凭借 “养生” 心智和 “鲜” 字核心，在缩卷市场中开辟了自己的空间。猪肚鸡火锅广东区域门店占比 41%，全国门店年均增速 17%，属于上升周期品类。
捞王猪肚鸡是粤式养生火锅的头部品牌，聚焦单一爆品胡椒猪肚鸡锅底，砍掉了数十款冗余锅底，这种聚焦策略让品牌在消费者心智中建立了清晰的认知。
在供应链方面，捞王固定合作华南猪肚、胡椒产地，拒绝廉价半成品汤底，依托汤底产品力形成心智标签。小红书上，猪肚鸡相关笔记超 2 万篇，其中捞王相关内容占比达 35%。供应链端的稳定品质，让捞王的售后损耗率降低了 17%，同时也支撑了 88 元的人均消费，既保留了合理利润，又区别于低价杂牌猪肚鸡。
椰子鸡火锅作为粤式养生火锅的另一重要分支，同样表现出强劲的增长势头。2025 年，椰子鸡火锅的团购订单年增速达 76%。头部品牌如椰客，通过海南直采新鲜椰子和文昌鸡，保证锅底的原汁原味，同时在门店设计上融入热带风情元素，打造沉浸式就餐体验。这种产品 + 场景的双重差异化，让椰客在一线城市的购物中心门店月均营收高于同商圈传统火锅。
但粤式养生火锅的增长也面临一些挑战，锅底原料如猪肚、椰子、胡椒等，存在季节性波动大的问题，中小品牌难以稳定供应链。多数区域小品牌陷入产品同质化，只能依靠低价竞争，导致利润微薄。这些客观存在的痛点，也为头部品牌进一步扩大市场份额提供了机会。
潮汕牛肉火锅可能是近几年火锅行业里从区域走向全国最成功的细分品类。
八合里是这个赛道最具代表性的品牌。从汕头八合里小巷中23平方米的小店面起步，到目前覆盖全国24座城市、拥有超200家直营门店，年营业额突破23亿元。
八合里的差异化做法有几个关键点：传承潮汕吊刀分割工艺，将牛肉分为8大部位精准切配，建立毫米级的切配标准；通过原产地+异地自建屠宰场模式，把牛肉从屠宰到进店的时间控制在4小时以内，破解了出潮汕无鲜牛肉的行业痛点。在扩张节奏上，八合里前期花了大量时间打磨单店模型，打磨了5年才开始全国直营拓店，目前没有大规模开放加盟。
但全国化扩张给这个赛道带来的挑战正在显现。大量跟风品牌没有自建供应链，靠冻牛肉降成本，产品同质化严重。行业报告显示，63%的用户曾遭遇过冻品冒充现切的情况。截至2025年10月底，全国超60%的潮汕牛肉火锅门店已接入线上外卖平台，但鲜度控制在外卖场景下更难实现。
一个值得关注的行业现象：大湾区牛肉火锅客单价已从2020年的85元升至2025年的128元，高端部位肉点单率增长了120%。这说明市场对正宗、高品质的潮汕牛肉火锅仍然有支付意愿，但这个价差空间也在吸引更多玩家进入。
除了粤式养生和潮汕牛肉，异国风味火锅和一人食小火锅也在通过场景差异化，开辟新的增量空间。2025 年，泰式火锅线上订单增速 69%，依托异国饮食文化打造空间差异化，门店采用泰式软装+东南亚香料锅底，吸引了大量年轻消费者。
头部区域性品牌如集渔，通过原料泰国直采实现产品差异化，规避低价勾兑锅底内卷，人均消费维持在100-120元，高于行业平均水平。
一人食小火锅则聚焦单人简餐、职场午餐等场景，2025 年市场规模近650亿元，40元左右的人均消费成为刚需主流。
围辣小火锅是这个赛道的规模玩家，截至2025年底，围辣门店数突破2000家，2025年全年新开门店超过1000家，其中近八成门店位于三四线及以下城市。围辣的路径很直接——人均白菜价的旋转自助模式，把店开进社区和下沉市场，不跟大火锅比环境，只把“便宜吃饱”做到极致。
锅圈食汇则跳出堂食内卷，差异化切入居家消费场景。锅圈通过社区小店 +全品类预制火锅食材的模式，开辟了火锅增量赛道，7年时间实现万店规模，印证了细分差异化的可行性。
四大细分赛道均跑出了头部品牌，但同时也面临着一些共性问题。首先，蓝海正在缓慢变红，随着跟风入局者持续增多，细分赛道的竞争也在加剧。
其次，细分赛道的差异化落地需要强大的内功支撑。头部品牌的共性是先打磨产品、供应链内功再扩张，而中小品牌普遍存在 “只模仿表面装修，无产品和供应链壁垒” 的问题。
最后，细分赛道的发展受到地域、消费习惯等因素的限制。例如，潮汕牛肉火锅在广东省的门店数量占全国总量的 45.1%，区域集中度较高，全国化扩张仍面临挑战。
火锅行业的缩卷周期，既是挑战也是机遇。传统火锅的红海竞争，倒逼从业者寻找新的增长点。细分赛道的差异化竞争，让火锅行业呈现出多元化的发展态势。
对于从业者而言，重要的不是盲目跟风进入某个细分赛道，而是找到适合自身发展的差异化路径，构建可持续的竞争优势。
