餐饮行业发展难
数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的三四月份，餐饮收入依次为2935.3亿元、2608.9亿元，分别同比下降16.4%和22.7%。同时，大量的餐饮企业关门。企查查数据显示，2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家。餐饮企业发展困难重重，举步维艰。
2022年疫情反复下，火锅业再受重创，Q1门店规模减少超10%，Q2完全无复苏迹象。截至2022Q2，全国火锅门店规模约为53.4万家。行业龙头纷纷发布亏损预警，今年上半年，海底捞营收167.64亿元，同比下降16.57%；净亏损2.66亿元；呷哺呷哺营收21.56亿元，同比下降29.22%；净亏损为2.78亿元。
▲图源辰智餐饮大数据研究中心
黑马涌现格局变
但生意猫数据研究院的一份研究报告显示，餐饮业与其他行业相比，更受创业投资人的青睐，火锅行业更是如此。疫情冲击下，火锅门店规模大幅萎缩，部分龙头火锅品牌纷纷实行“及时止损”的关店策略。头部实施关店策略，但火锅的整体规模仍然在不断扩大，数据显示，2022年的整体规模比2021年增长416亿元。
在困境中退场的企业腾出部分市场份额，一些新兴品牌从此抓住机遇，迅速抢占市场，成为困境中的一匹匹“黑马”，为行业注入活力，带来希望。
▲图源中国加盟网
品类健康化：疫情影响下，消费者更加追求健康饮食概念，一些主打新鲜健康的火锅品牌就成为消费首选。比如上海一家专做鲜牛肉的火锅店，在封控结束后，门店销售额竟然上升了20%。他们也抓住这一特征，在原有基础上大力发展健康原生态的餐饮理念，从原材料入手，只为消费者提供不经深加工处理得好牛肉。
价格实惠化：近年来经济大环境的低迷，影响社会消费水平，消费者开始更加追求高性价比。江西季季红火锅疫情3年，不论是营业额还是店面数量都是“增长”，就是因为他们坚持超高的性价比。疫情当下，维持正常的生活花销已属不易，想要促进消费，只能用看得到的实惠吸引大家。
细究近两年仍能保持增长势态的火锅品牌，“差异化”特色打造是他们的绝对王牌。不管是独具风格的用餐场景，还是新鲜新奇的细分品类模式，亦或是强势出圈的营销模式，都为火锅行业带来了更多困境下的新解题思路。
困境解题新思路
后疫情时代，火锅餐饮人发展受阻已成事实，但困境之中总有转机，如何透过眼前的失败学到更多，如何化危机为新机，值得重新思考。尤其是一些品牌早期发展中被忽视的问题，更是可以在此时一起探索解决。
提升抗压能力
随着疫情防控形势变化，越来越多餐饮品类开始入局社区餐饮。相较于频繁被要求关闭的商圈店，社区店受封控影响相对较小，在后疫情时代展现了明显的抗风险能力。
将经营阵地从商圈分散转移到社区，脱离了商圈统一营销活动和扣点的捆绑，避免了在营销上投入过高费用。而且一旦遇到堂食停摆，品牌还可以通过长期深耕社区建立的顾客社群，在线接收订单。
捕捉市场风向
在火锅品类中，特色火锅门店数量占比超过半数，大众需求不断呈现多元化趋势，而且越来越多的消费者勇于“尝新”，让特色火锅有了创新发挥的机会。起源于海南的糟粕醋火锅，就成为今年火锅季的“一匹黑马”。
想要在竞争激烈的火锅市场占据一席之地，就要学会在茫茫市场中抓住新商机。不管是新奇口味还是运作模式，都值得挖掘。喜欢尝鲜是当下餐饮消费主力军的一大特色，开创新鲜玩法，或许会吸引更多关注。
疫情带来的无限痛苦和思考，对餐饮人而言似乎不全然是坏处。毕竟在如此逆境下仍能生产、发展的品牌，自然能经受更多风雨的洗礼而屹立不倒！
