火锅赛道在众多餐饮产业中历来是竞争最热闹最激烈的那一个，从最初的麻辣火锅独占市场到现在的有料锅底百花齐放；从油碟、麻酱互不相容到南北互通共同进步，火锅市场发展了巨大的变化。

    作为当之无愧的餐饮第一大品类，火锅始终在融合中变化，在变化中向前跨越，最终得以获得喜人的成绩。那么，火锅产业又是经历了怎样的变化，才能够在偌大的餐饮市场独照鳌头的呢？

在变化中进步

1.麻辣与花样并存

    提到火锅很多人的第一印象就是麻辣味道，即便是在火锅口味多元化发展的今天，川渝火锅仍是以绝对优势牢牢占据着火锅品类的大半壁江山。川渝火锅的口味特点就是“麻、辣、鲜、香”，而麻辣味特有的成瘾性和刺激感吸引了大批消费者。据数据显示，川渝火锅的规模占比约为 56%，且受众较广，是规模最大的火锅品类，已经成为中国火锅的“代名词”。

    但同时，随着经济的进步和各地特色的不断交融，火锅不再只有麻辣这一种印象。以用料新鲜为特色的老北京涮羊肉、潮汕牛肉火锅；以健康养生为特色的猪肚鸡火锅；以口味综合为特色的各类有料火锅等逐渐分占了火锅市场的大量份额。

    火锅对消费者而言拥有了更多选择性和体验感，“麻辣和健康我都要”！火锅品类扩展神速，且值得我们更多的期待。

2.供应链发展强化

    火锅讲究的就是底料口味和食材品质，好的原料供应体系可以为火锅品牌助力不少。很多大型连锁的火锅品牌都在自身发展稳定后，纷纷建立起了属于自己原料供应链系统，从源头直接掌控，保证每一次出品都精益求精。此外，很多上下游供应企业也纷纷发力，在原本的基础上不断发展新产品，升级新技术，创新突破旧有格局。

    供应链始终是火锅品牌的必争战场。作为一个标准化程度高、可复制性强的品类，在一定程度上，火锅品牌供应能力的强弱就决定了品牌后续拓展的能力。

    后方供应链纷纷发力，为火锅店的经营保驾续航，同时结合多方技术研发更多的新兴产品，火锅行业源源不断向前发展。

3.市场辐射范围扩大

    一、二线城市的市场消费力巨大，始终深受餐饮品牌的青睐，各类大中小型火锅企业都纷纷抢占热门城市市场，在人头攒动的商业圈、景点及居民区附近开设门店，当然也收获了不少的客流和销售额。

    但是随着市场经济的发展和人民生活水平的提高，近年来“下沉”逐渐成为餐饮行业的热门词汇，无论是茶饮还是快餐品牌，大家都不约而同在呼喊这一口号，火锅亦如此。

    相当一部分人认为，非一线城市消费潜力有望在未来五年被激发。当一、二线市场遍地都是火锅店，大家拼得头破血流的时候，去往下沉市场不失为一个好办法。海底捞、小龙坎、大龙燚等行业内知名品牌都已在下沉市场分布了自己的商业版图，且收效不错。

    火锅市场不再只纠结于“扎堆”和“热闹”，各个品牌的辐射范围正在不断扩大，市场发展局势仍在变化中。

在发展中突破

1.提升风险抵抗

    中国火锅市场的总收入仍在不断上升，2021年已达5218亿元，相比2020年增长了19.13%，也是疫情后恢复最快的餐饮品类。据相关数据显示，全国火锅相关企业达42.6万家，增长7.5%，火锅依旧对创业者充满无限吸引力，并始终作为备受创业者青睐的赛道存在。

    近年来，火锅相关企业不断增加，据数据显示，2021年全国火锅店相关在营，存续企业数量为42.6万家，相较2020年增长7.5%，在疫情逐渐成为常态的情况下，火锅行业仍能保持增长态势，同时也反映了火锅行业抵御风险的能力在不断提升。

2.彰显业态活力

    2021年开始开店速度放缓，存活率上涨据数据显示，自2019-2021年，火锅相关企业新增注册数量连年增长，2019年为5.8万家，2021年为6.9万家，年均涨幅9.19%，与此同时，火锅相关企业新增的注销，吊销数量连年下降，从这两组数据来看，火锅店的存活率在逐年提升，彰显了业态活力。据其他平台数据显示，近三年来火锅门店的开店率都先降后升，随着疫情的逐步控制，2022年火锅门店率有望突破19%。

3.行业协力共进

    国家出台一系列政策对火锅等餐企进行扶持，以及火锅行业自身更加规范标准的发展准则都在让火锅行业越来越好。

    同时，火锅餐饮人自身能力的不断提升和创新融合，也让火锅拥有了更多的可能性，仅仅是从火锅门店的关店率来看，就能看出来火锅行业的未来发展趋势不容小觑，在疫情影响下，火锅店不仅能成为恢复最快最完全的餐饮品类，还能不断开店，足可以见火锅行业的蓬勃生命力。全国火锅门店存活率不断提升，从2019年的48.33%增长到2021年68.42%，这说明一年以上的火锅门店整体经营能力都在逐年提升。

    虽然疫情常态对火锅行业发展产生了巨大的影响，但是火锅从业者们没有倒下，也没人服输。相信只要行业上下一起努力，火锅事业将更加沸腾！