“火锅的灵魂是毛肚，但毛肚的命脉在供应链。”
当消费者还在纠结“红汤还是菌汤”时，海底捞、呷哺呷哺、巴奴等巨头早已将战火烧到了供应链的深水区。据网络数据显示，中国火锅市场规模预计突破万亿，但行业集中度不足6%。在这场“贴身肉搏”中，供应链成了比服务、口味更硬核的“隐形战场”。
各大火锅品牌纷纷亮出了自己的杀手锏。有的品牌注重源头把控，直接与养殖基地合作，确保食材的品质和供应；有的品牌则依靠强大的物流体系，将食材从产地快速送达门店；还有的品牌则通过技术创新，提升食材的加工和储存效率。
海底捞2024年推出超20款全国新品、200款区域特色菜品，背后是供应链4小时内从活牛工坊到店的“极限配送”。
呷哺集团2024年上半年营收23.95亿元，通过供应链优化将原材料成本占比从37.4%压至34.6%。
“以前拼谁家服务员能唱生日歌，现在拼谁家牛肉能4小时上桌——火锅的尽头是供应链！”
海底捞：从菌汤锅到牛肉工坊店，上新速度一骑绝尘
海底捞的“浓浓浓菌汤锅”爆红并非偶然。从云南头茬牛肝菌的采摘，到蜀海中央厨房的13道工序加工，再到门店的“三段式熬煮”，全程由供应链把控标准化。
爆款逻辑
地域食材+非遗IP：贵州酸汤、内蒙古牛羊肉等地方特色被包装成“文化符号”，击中年轻人“舌尖上的乡愁”。
数字化管控：双温冷链车、WMS仓储系统、食安溯源技术，让“鲜切牛肉4小时到店”成为可能。
截至24年11月，海底捞已开设12家鲜切牛肉主题店、7家鲜活海鲜主题店。以“牛肉工坊店”为例，活牛当天屠宰、4小时专车配送，直接将供应链优势转化为门店体验。
呷哺呷哺：押注“宫廷羊”，从价格战到供应链革命
曾经以“一人一锅”横扫市场的呷哺呷哺，在经历低价市场抢夺战后，表示不想盲目地陷入价格战里。其创始人在2025年战略中强调：重“质”不重“量”！依托锡林郭勒盟的自有牧场，呷哺将羊肉包装成“进贡皇宫”的品质标签，试图以供应链重塑品牌溢价。
供应链布局
垂直整合：自建底料加工厂、1.2万平方米物流中心，实现“从牧场到蘸料”的全链路控制。
数字化突围：WMS系统+TMS运输管理系统，让15万吨食材实现“全程可追溯”。
预制菜的“罪与罚”：便捷与争议并存
预制菜作为传统餐饮方式的延续，不仅保留了传统火锅的特色，还为现代人提供了便捷的烹饪体验。然而，随着科技的快速发展，预制菜的争议逐渐增多，成为行业竞争中的“罪与罚”。在这场博弈中，火锅巨头们纷纷亮出“去预制化”的底牌，试图在科技与传统之间找到平衡点。
预制菜的崛起，本质上是现代餐饮效率革命的产物。它解决了传统餐饮中食材处理耗时长、标准化难的问题，尤其在高客流量的火锅店中，预制菜几乎成了“救命稻草”。然而，随着消费者对食品安全和健康饮食的关注度提升，预制菜逐渐被质疑。
网友对此态度也呈两极分化：
支持派：“火锅店连土豆片都要切半小时，没预制菜怎么活？”
抵制派：“我要的是厨师，不是科技大师！”
这种争议的背后，折射出消费者对餐饮体验的更高期待：他们不仅要便捷，还要新鲜、健康、有温度。
巨头们的“去预制化”策略：现制现做与场景创新
面对预制菜的争议，火锅巨头们纷纷调整策略，试图通过“现制现做”和场景创新来淡化预制标签，重塑消费者信任。
海底捞的“鲜切牛肉”：海底捞通过蜀海供应链的“极限配送”模式，将活牛当天屠宰、4小时专车配送的鲜切牛肉直接搬上餐桌。这不仅保证了食材的新鲜度，还通过“现切现涮”的仪式感，让消费者感受到“看得见的新鲜”。
巴奴的“木瓜蛋白酶嫩化毛肚”：巴奴在毛肚处理上采用木瓜蛋白酶嫩化技术，既保留了毛肚的天然口感，又避免了传统化学嫩化剂的争议。通过“科技+传统”的结合，巴奴成功将毛肚打造成品牌的核心竞争力。
呷哺的“小份菜”：呷哺通过推出小份菜，不仅降低了消费者的试错成本，还通过“现点现做”的方式，让每一份菜品都充满新鲜感。这种“小而美”的策略，既迎合了年轻消费者的需求，又巧妙地避开了预制菜的争议。
湊湊的“火锅+奶茶”模式：湊湊通过“火锅+奶茶”的场景创新，将火锅店打造成社交空间，用体验感淡化消费者对预制菜的关注。这种“场景为王”的策略，让湊湊在竞争激烈的火锅市场中脱颖而出。
火锅行业的竞争已从门店厮杀升级为供应链的“降维打击”。在这场没有硝烟的战争中，头部企业正通过三大法则重构行业规则——垂直击穿、服务赋能、高维收割。
单厂品类化——从“大而全”到“垂直击穿”：与其做100个平庸产品，不如把1个产品做到极致。”这句话正在成为火锅供应链的生存信条。例如丸来丸去专攻牛肉丸、逮虾记死磕虾滑，部分供应链从“大而全”转向“垂直击穿”。
服务型供应链——从“供货商”到“解决方案商”：当价格战打到地板价时，头部供应链企业开始用“服务附加值”构建护城河。例如澄明食品为品牌定制“七个番茄一锅汤”，供应链从供货商升级为“解决方案商”。
高精尖食材——用“故事+科技”打动食客：当平价食材陷入内卷，供应链战场开始向高端跃迁。例如非遗龙须笋、有机黑木耳等，吃的不是饱腹感，而是“我在享受你吃不到的东西”的优越感。
有业内人士预言：当火锅店的后厨变成“供应链展示厅”，餐饮业的竞争将从“卷价格”变成“卷产地专利”。
从海底捞的“菌汤霸权”到呷哺的“羊肉革命”，火锅行业的战争早已超越口味与服务，演变为供应链的“隐形军备竞赛”。而当消费者为一口毛肚买单时，他们支付的不仅是食材成本，更是一整套物流、仓储、质检的“系统税”。
在这场供应链的暗战中，消费者涮下的每一道菜，都在为这个万亿市场的终极之战投票。
