现下，餐饮门店开始正常运转，店内食客络绎不绝。而火锅作为备受大众欢迎的餐饮种类，自然也少不了食客临门。观察如今消费者常光顾的火锅店不难发现，椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅等小众火锅越发出圈，市场上更是出现了不少糟粕醋这类新鲜火锅单品和门店。
事实上，在同质化竞争激烈的火锅市场，近两年正在掀起一阵产品差异化的风浪，无论是在锅底还是在涮品上，火锅企业都在使尽浑身解数寻求差异化，而特色小众商品正在成为入局玩家的抓手。
细分市场，黑马不断涌现
美团数据显示，22年底“火锅”关键词搜索量呈上升趋势，其中北京相关关键词搜索量增长超过八成。在整个冬日火锅季中，糟粕醋火锅成为一众火锅选手中的“黑马”。
直观表现在，各地餐饮市场开始涌现很多主打糟粕醋火锅的门店。通过点评搜索“糟粕醋火锅”显示，大部分糟粕醋火锅门店都是新店开业，搜索页面上显示“新店”的占比颇高，还有多家门店处于尚未开业的状态。另外，一些原本主打椰子鸡火锅的餐厅，也顺势推出了糟粕醋锅底，组成了颇有海南特色的糟粕醋+椰子鸡的鸳鸯锅。
除了市面上出现了糟粕醋火锅“专门店”之外，社交平台上关于糟粕醋的“种草”内容和热度也不断攀升。就连在锅底上一直追求多样的盒马，也将这款小众锅底作为今年火锅季的主打产品，与往年各式各样的“区域限定”不同，全国多地盒马均上线了这一小众锅底。数据显示，糟粕醋火锅销售逐渐上升，甚至部分平台的销量超过传统火锅。
盒马数据显示，国庆降温后，火锅销售翻了3倍，其中卖得最好的并非传统麻辣锅底，而是糟粕醋、椰子鸡、潮汕牛肉等小众特色火锅。上线仅两周，糟粕醋火锅这款小众火锅就已跃居所有锅底的TOP 2，销售额也在不断被刷新。
摸索沉淀，寻求产品差异
火锅品类本身就存在很多不同口味，这为火锅品类细分化提供了一定基础。另外，火锅市场规模体量大，尤其是这个行业已经有不少规模化企业，在竞争上会非常激烈，因此细分化是发展的必然趋势，部分企业也借此体现自身的差异化和特色化。
近两年，在竞争激烈的火锅市场，不时会出现一些小众口味吸引着消费者和餐饮企业的眼球。跷脚牛肉、地锅鸡、地摊火锅等小众火锅都是这样走进人们的视野，并快速积攒起人气，再倒推品牌开出更多门店。近些年几乎每个火锅季都会有一种或几种小众但极具特色的火锅成为当季火锅市场的“黑马”。
想要在火锅市场占据一席之地，就要不断摸索、沉淀，思考消费者的喜好、品牌的定位。寻求产品差异化，就成为几乎所有火锅商家的长期课题，所以近两年市面上几乎每年一到火锅季就会出现一些小众的火锅出圈。
但值得注意的是，并不是所有“新奇特”的商品都能“留下”，其中很多产品乃至餐厅都是昙花一现。因此，现在火锅企业开始寻找的不只是吸睛的产品，更是能够拉动企业长期发展的产品链条和更高效的业务模式。
找到定位，加速产品升级
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，火锅餐饮商家之间的同质化程度高，已不具备长期竞争力。火锅商家应找到自身的定位，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，这样才能够成功出圈。寻求异质化将是火锅行业的长远趋势。
2020-2021年，火锅行业门店数增长幅度最大的三个品类分别是牛羊肉火锅、小火锅和海鲜火锅，同比增幅分别达到20%、10%和6%，只有切入更小的赛道，才有后发优势，火锅企业推出各类细分产品的目的其实就是为了寻求差异化，在竞争激烈的火锅市场找到自己独特的定位。
从长远发展角度看，企业需要有清晰的定位，包括特色特点、细分领域等，其次要制定完整的运营管理模式，否则较难生存发展下去。另外，火锅对于供应链要求较高，这也关系到企业的营收成本和拓展市场，需要建立高效的供应链来做支撑。
“但小众、新奇并不代表着这个产品能被市场留下来”，产品的差异化对于促进火锅市场发展有益，但其实对企业提出的要求也更高。做差异化的产品必然意味着要搭配差异化的供应链，就比如潮汕牛肉需要优质、新鲜的牛肉以及技法娴熟的刀手，糟粕醋需要能搭配上各种新鲜、性价比高的海鲜，这些都是企业推火一款小众火锅背后需要下的功夫。
未来，小众火锅不断走向台前会成为常态，但最后能留下来的是能真正做到品质、供应链升级的产品。
