寒冷的冬日，约上三五好友相聚火锅店，到处是蒸腾的锅气，闲暇热闹的氛围加上各式锅底以及荤素不限的食材。让火锅店，成为凛冽寒风中最受欢迎的存在。
从麻辣口味一枝独秀到南北特色百花齐放，火锅以百变和与时俱进占据着消费者的心。尤其随着年轻消费者逐渐主宰市场，火锅行业更是不断升级，用时下年轻人最追捧的概念吸引他们。
健康味美我都要
《2022年火锅消费洞察报告》显示，低脂、高蛋白涮品深受消费者欢迎，消费增速较其他涮品快50%。在雪花牛肉卷、嫩牛肉片等传统畅销肉类之外，脆鲩鱼片、黑虎虾、鲍螺片等成了火锅爱好者们的新宠。
同时，火锅伴侣饮品TOP10中，可乐等碳酸饮料仅占一席，减糖饮品成为主流。数据的背后，是一代人的成长，也反映着时代浪潮下人们观念、喜好的变迁。
越来越讲究的现代社会，健康餐饮已经成为主流口号，火锅界也刮起健康养生的“旋风”。主打新鲜健康的新潮火锅品牌层出不穷，不同于传统锅底的油腻和厚重，这类新锅底更倾向于食材、口味双新鲜。
鸡肉、鱼肉、牛肉等食材因为其低脂高蛋白的属性备受欢迎，也成为细分新品类的突破口。
火锅消费新关键
目前全国火锅门店中，川渝火锅门店占比超过六成，而剩下近四成的市场份额正在被潮汕鲜牛肉，广东打边炉，云贵石锅鱼，海南椰子鸡等新涌现的各类细分而特色的火锅占领。
对比主流的川渝火锅，这些“非主流”火锅有一个共性——口味相对清淡。它们试图在鲜香麻辣的重口味之外，为消费者带来汤底与食材融合后诞生的一种关于“鲜”的体验。
在如此消费趋势下，以“鲜”为特色的火锅变得十分流行，不仅是潮汕鲜牛肉火锅，即便是主流的川渝火锅，也强调自己“鲜毛肚”“鲜鸭血”等特色标签，巴奴毛肚、谭鸭血等细分火锅品牌正因此收获了不少粉丝。而新晋网红“怂”火锅，更是用“倒盆不洒”的方式，力证自家牛肉的新鲜度。
新鲜屠宰、鲜切肉成为火锅店的最新关键词，随着供应链水平提高，多年来以冻肉为主的火锅涮品格局正在悄然发生变化。
产品格局正转变
《2022年火锅消费洞察报告》显示，2022年火锅季以来，盒马涮品中鲜肉的销售增速迅猛，较去年同期增长44%，为冻品增幅的3倍。如今，火锅已不再是个“冻品为王”的行业；鲜品逐渐成为消费者的主流选择、商品占比也逐年提升，目前已接近整体的一半。
同时，火锅产业本身也在升级，在食材上，“冻品为王”的时代让火锅成为最容易复制的行业，火锅赛道的持续扩张，它功不可没。如今，随着供应链的进一步成熟，鲜品食材成为可能，火锅行业开始关注“本味”这一特色。
这种格局自然为鲜火锅的创新留出了空间。但鲜火锅最大的难题在于供应链，同时也是一把双刃剑：一方面为品牌构筑起护城河，另一方面，也在某种程度上限制了品类的快速成长。
业内人士认为，最主流的火锅重油重辣，而年轻人对于饮食有着很强的偏好——既要好吃，又要健康、新鲜。因此，鲜火锅的最大难题在于供应链；只有真正做到质量、供应链升级的产品，才能被市场留下。
餐饮市场瞬息万变，只有抓住消费者的动态和喜好，加以调整，才能在滚滚洪流中处于不败之地。“鲜”之一字，既可指新鲜的食材，也可指火锅餐饮人们追逐市场新鲜动态的心。
