火锅的味道之所以这么优秀，自然是因为多种香料和牛油、清油按比例调制后散发的混合香型。它坚持用最简单的材料组合味道：辣椒+花椒+豆瓣+豆豉+豆母子+姜蒜，绝不添加任何香料。这几样底料经过精细的配比炒制出最天然的风味，最后加入牛油熬制，好吃到口齿留香，回味生津。
而众多香料中，辣椒和花椒至关重要，尤其是辣椒。干辣椒制成的糍粑辣椒能赋予川渝火锅汤底红亮、麻辣鲜香的特点，辣椒是火锅汤底辣度、色泽和香味的关键。
如何挑选辣椒
辣椒的第一要求自然是对辣的选择，火锅底料在制作时会根据实际需求，挑选不同辣度的辣椒比例搭配，以适应更多人群口味。有时为了降低火锅底料成本，还会选用两种辣度悬殊的辣椒混合，比如辣度很高的印度魔鬼辣椒配合辣度低的天鹰小椒使用。下面几种辣椒，都是常被选用的辣椒品种：
小米椒
产于云南的小米椒，个体小体轻又很辣，闻气味能让人打喷嚏，未成熟时为金黄色，有清香味，成熟为红橙色，干小米椒为红带橙黄色。味极辛热，可以驱寒升胃温，是火锅中是常见的辅助性辣椒。
二荆条辣椒
二荆条辣椒，是四川特产。它比一般辣椒的辣味低，其特点在微辣且香，椒角细长，较耐热，香辣可口，辣味适度，煎油色泽红亮，用于火锅锅底中有提色提味之效，常被用来制作红油锅底。
内黄新一代
内黄新一代是国内朝天椒最新品种，其辣味足，味香浓，油量多，颜色亮红，上色能力高，久煮不烂等特点，主要用作火锅底料，口感醇厚，又辣又香。内黄新一代红红火火的色泽与久煮不烂的优势，让它成为重庆火锅底料的首选之一。
石柱红3号
重庆自主培育的石柱红3号，是目前国内有文献记载的最辣辣椒品种，绝对辣到你合不拢嘴！石柱红辣椒不仅具有红艳的色泽，且辣感高、香气浓郁。由于太辣，这类辣椒只适合做加工型辣椒，如果鲜食，人会受不了。
辣椒的第二要求就是它的香味，经常进厨房或到小吃摊的人应该对两种味道体验很深，一是辣椒呛鼻的香味，另一个自然是小吃摊上臭豆腐的臭味。各种形式的辣椒有着不同的香味，如鲜椒的辛香，干辣椒的透香，泡椒的酸香。而在火锅底料中基本都是用干辣椒，少部分因为需要会加入泡椒，比如制作鱼火锅。
辣椒的第三个要求是它的颜色，按颜色划分主要有三种：红辣椒，绿辣椒和黄辣椒。在火锅底料中一般都使用红辣椒，有时也会用到少量黄辣椒。选择红辣椒时，要求其红色纯正，有光泽，无黑点。
最后就是辣椒的品质，选购时应该注意大小均匀，果皮坚实，肉厚质细，色泽鲜艳，外形完整。
现有市场规模
中国是全球辣椒生产大国，辣椒种植面积仅次于印度，但辣椒产量占世界的46%。在国际市场上，中国是辣椒出口的第一大国，且随着世界辣椒需求量的不断增加，出口量将保持较快增长。
随着经济的不断发展，我国辣椒行业市场需求不断扩大，截止2021年我国辣椒行业市场规模为3589.17亿元。而辣椒种植技术和产业运输能力的不断增强也在助力辣椒市场的快速发展，为辣椒产业带来更多潜在消费力。
在贵州省遵义市虾子镇，就有着这样一座中国辣椒城。虽然其定位是集散市场，但同时具备产地市场、销地市场和产业市场的特性。
据统计，今年上半年1月至5月份，中国辣椒城市场交易已达9万吨，带动二级市场达到17万吨。园区交易市场分为四个区域，主要功能为零散交易和大众贸易交易。大众贸易交易区以省内辣椒、省外辣椒、国外辣椒三块区分，零散交易区主要方便种椒农户自由买卖。
产业发展现状
1、政企合作齐发展
在各地政府的大力扶持和企业的推动下，贵州、四川等辣椒产地已经实现了“靠辣椒，吃辣椒”的美好生活。在“企业+合作社+农户”模式下，辣椒产业发展与椒农脱贫致富紧密连接起来。村民们成了辣椒产业的工人，流转土地、种植采摘、加工处理，每一个过程都有他们的身影，尽收辣椒产业的“红利”。
未来，各地辣椒产业发展将不断兴技术、强文化、树品牌，持续扩大产品优势，走出了一条产业旺、群众富的乡村振兴道路。
2、产业共进谋创新
火锅行业作为辣椒市场的主要倾销市场之一，始终和各大辣椒产业基地开展多方面合作。不仅在各大优质辣椒原产地建立了自己的品牌原料种植基地，还多方合作，加强打造火锅产业集群项目。
此外，四川省火锅协会也大力加强各方合作，帮助四川本地优质辣椒拓展销售渠道，让优质辣椒走出去，让全体火锅人用上好辣椒。
辣椒赋予火锅独特味觉体验，火锅为辣椒风味赋能，二者的绝妙结合让双方产业发展更进一步，在彼此的互相推动下，势必为双方产业发展带来更大的势能和辉煌！
