在消费愈渐疲软的平价餐饮时代，当价格已卷无可卷，许多火锅品牌开始纷纷探寻新的出路。
卷创意，卷情绪价值，卷食材新鲜度……总之，拒绝无底线的卷价格。
在近年的观察中我们发现有越来越多的火锅商家开始推出现制手工菜。
从早期大堂设置透明厨房，让顾客近距离观看厨师现切、鲜切，包括现场制作手工丸子等，让进店顾客吃得放心，增强信任感，同时也能为店铺积攒口碑，打出“鲜食材”的招牌。
再到来火锅店不止吃火锅，手工菜进阶到熟食、小吃等品类，味道颜值兼具，让顾客吃个心满意足。虽然后来随着供应链的逐渐发展，这些产品开始大量同质化的出现，失去最初的竞争力。
然而所有的路都不是白走的，在近几年，随着消费者对食品新鲜度和品质要求的不断提升，现场手工菜的制作再次迈上新台阶。回归“鲜食材”本质的同时，增强了菜品的创意，在制作过程中加强了与顾客的互动性，甚至兼顾传播性。
其中典型菜品当属“手打虾滑”，制作时，服务员会在顾客餐桌前将鲜虾捣碎，加入蛋液、鱼籽等，制成虾滑，从鲜虾上桌到虾滑下锅只需要几分钟时间。过程中服务员还会配合顾客拍摄进行讲解，顺势进行宣传。
网络时代，手工菜，正逐渐被更多火锅店使用，进化的速度也在加快。
因为是现场手工制作，具有独特性，可以在众多菜品相似的火锅品牌中脱颖而出，形成差异化的竞争优势。同时避免了大量同质化产品来卷低价，可以相对自由的定价，保证利润。
在预制菜横行餐饮界的当下，手工菜仿佛一股清流，看得见的制作过程让顾客吃起来安全感满满，而新鲜食材在口味口感上也更能满足顾客对美味的期待。现场制作的互动性，也能为顾客提供全新的用餐体验，同时满足了消费者对新鲜和健康的需求。
网络时代人人都是信息传播者，有时候一篇不经意的帖子就能为店铺带来意外的流量。相对司空见惯的火锅菜品，独特的手工菜品更容易形成顾客的记忆点与谈论的焦点，无形中增加顾客的回头率和口碑传播。
1、有特色的同时，菜品原料或形式需要有大众认知基础以“手打虾滑”这道出圈菜品为例。虾滑本身就是一道火锅爆品，在抖音上，虾滑相关话题的播放量高达近 30 亿，仍在上涨；在小红书，有关它的种草笔记多达 94 万多篇，还在增加。
它的口味、口感已为大众熟知，无需市场教育。现场手工制作只是在原有的基础上为顾客带来更鲜更弹的追求和互动的新鲜体验。简而言之，顾客无需担心试错成本。
现场制作的目的在于提高顾客的体验和期待。如果因为工序复杂而影响了出餐效率，则会消耗顾客耐心，降低用餐体验感。国内市场不缺速度，当某样菜品成为“网红”以后，那么就离大量复制不远了。而稀缺性是这类菜品保持竞争力的关键点。
诚然经营就是为了获利，在菜品价格的设置上需要留足充分的利润空间，保证盈利和后期能持续进行新品的开发及宣传，同时也要结合自家品牌定位，对消费者心理价格进行揣摩，达到双方的平衡点。
手工菜的研发需要创意但也要与品牌整体调性相符。从单薄的菜品特色上升到品牌文化的输出，例如成都一些火锅品牌利用熊猫等特色元素进行创意性菜品开发。
在探索现制手工菜的道路上，火锅品牌们正逐步走出一条属于自己的差异化竞争之路。
未来，我们期待看到更多火锅品牌能够紧跟时代步伐，不断创新和突破，为消费者带来更多惊喜和美味。
在这个内卷严重的时代，只有不断求新求变，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
