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本期行业资讯：
火锅小吃：除了涮烫，火锅还有半壁江山！
主编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
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对消费者而言，火锅沸腾之前、涮菜之余，点几份小吃来解馋消腻已成为习惯。红糖糍粑、酥肉、冰粉等，越来越多的火锅店开发出各色与火锅更适配的小吃，来实现“火锅+”场景的不断升级，“火锅+小吃”成为必不可少的重要搭配。
小吃在火锅市场所占比重不断增加，小吃品类未来发展也急需谋划。火锅小吃想要走得更远，似乎离不开“标准化”的发展道路。
20222年，江苏南京市市场监管局召开食品生产企业座谈会决定，南京相关食品生产企业将联合申请集体商标，制定鸭血粉丝汤的团体标准。重庆小面、金华酥饼、云南过桥米线、广西螺蛳粉等地方小吃也拥有自己的制作标准。
数据显示，2021 年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元。同样是地方特色的沙县小吃现已发展为年营业额过500 亿元、生产企业200家、门店超8.8万家的特色富民产业。
我国地方特色小吃看似泾渭分明，但随着经济发展、技术进步、人员流动，不少地方特色小吃早已火遍大江南北，更成为火锅赛道的另一支柱性产品。
为地方小吃制定标准，可以让相关产品更加容易复制，对于整个产业突破地域限制有很大帮助，能够提升地方小吃的知名度和品牌影响力，让特色小吃能够更快地走出当地、走向全国，更为火锅产业发展提供了更多的“花样”。
在小吃产业发展方面，柳州螺蛳粉为我们留下了宝贵的经验。早在2015年，柳州市就召开了螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产道路。之后，柳州陆续出台《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》等一系列螺蛳粉的生产标准和发展规划。
由于其标准化的生产与规模，近年来，螺蛳粉火锅也逐渐深入人心，且受到大众喜爱，甚至普遍的川渝火锅中，都增加了从前独属于螺蛳粉的“炸蛋”，加入了火锅菜品行列！
受到中式餐饮国际化趋势的影响，随着中式餐饮的扩充加速，越来越多的地方小吃开始密集地出台各项标准，小吃行业整体发展方向更明确。通过工业化发展路径，和火锅的带动，小吃行业以标准化、品牌化、特色化的产品，带给消费者全新的美食感受。例如酥肉、糍粑等火锅常见小吃，在火锅供应链企业以及食材企业都会掀起竞争，从而促进产品发展！
随着地方小吃相关标准不断制定，相关争议也此消彼长。“特色美食标准化后会不会失去原本的味道”“有不同才有特色，统一标准后如何保证特色”“每个人的口味都不相同，标准化后的美食如何满足个体需求”……
事实上，规范标准，并不意味着规定味道。很多企业、品牌会根据不同地方特色进行改良，以便更好地满足各大火锅企业和消费者需求。标准只是为烹饪技术提供一个可操作、可执行的规范文本，并不排斥菜品个性化。也期待在遵守共性标准的基础上，能够更好地发扬个性。
同时，地方小吃标准化也为各地的特色食品搭建了安全的屏障。标准制定后，将有利于从源头上规范原料管理，规范餐饮服务单位加工制作过程，防范食品安全事件发生，保障人民群众“舌尖上的安全”。
地方小吃标准的设立将助力对火锅小吃规范化、专业化、品牌化、资本化和规模化的塑造。同时，标准中对于用料、用量只是宽泛要求，火锅供应链企业也要在此基础上做好平衡，仍有很大创新和发展空间。
