主编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
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导语：
“消费者对商家提出了什么问题，这些问题就是商家学习改进的方向“
——《2022餐饮市场洞察》
作为四川人，火锅可以说是最让人离不开的食物了。火锅虽然深受大家喜爱，但是也一直备受争议，网上也一直流传着：火锅里的泡沫有没有有害物质？久煮的火锅汤会致癌......这样的话题。而这些问题同样也困扰着商家！面对消费者提出的这些疑问时，作为专业的火锅人却只能哑口无言吗？？
答案在这里，请自取！
01.
/ 火锅里的泡沫含有害物质吗？/
1.首先我们要知道火锅里的泡沫到底是什么？
火锅里的泡沫主要是一些蛋白质、脂肪等细小颗粒与空气的混合体。因为泡沫是不稳定的，但一类称为“表面活性剂”的化合物可以维持它的稳定。
表面活性剂具有降低液体表面张力的作用，这与它“既能与水亲近，又能与油亲近”的特点有关。食物中的蛋白质就具有这种“两亲”性质，因此当火锅原料中的蛋白质溶解到汤里后，蛋白质就发挥了起泡的作用。
2.火锅里出现泡沫的常见原因：
有可能是某些肉类残留的血水，在遇到高温时所产生的血沫。火锅底料或其它食材中存在一些蛋白质分子或其它成分，或者是汤未煮开时就下入生鲜肉类，且一次性下入过多，锅里也会起泡沫。
3.火锅里的泡沫对人体有害吗？
其实，只要肉类、底料或其它食材本身是卫生安全的，泡沫中的这些蛋白质、脂肪，及残留的血水等，就不会对人体有什么害处，但因为它们在气味和外观上比较影响食欲，一般都会给予去除。
4.如何避免或去除泡沫？
一些能去除血水的肉类尽量清洗干净，火锅底料等也应选用优质且带有卫生许可证的，且使用新鲜优质的食用油，等锅开后再放肉，不要一次性放太多食材，当出现泡沫时，可用勺子轻轻撇去即可。
02.
/ 久煮的火锅汤会致癌？/
火锅汤里的确会有亚硝酸盐，但是亚硝酸盐本身并没有致癌性，它与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应才会产生亚硝胺类致癌物。
亚硝酸盐主要来自涮火锅时，加入的植物性食材。当然亚硝酸盐还是具有一定的毒性，当摄入量达到0.2-0.5g时即可导致中毒。不过，人几乎要喝12.5升的火锅汤才会达到这个中毒剂量。
其实平时我们吃火锅时很少会去喝火锅汤，就算喝也是一小碗。当然，火锅汤底煮到最后，嘌呤、脂肪和钠含量都很高，如果长期食用，会成为痛风的诱因，因此不推荐喝锅底汤哦。
03.
/ 吃完火锅衣服上火锅味越重，火锅中的添加剂越多？/
其实吃完火锅衣服上会留有火锅味是因为：火锅里香料的味道被水蒸气带到空气中，就会附着在衣服上，而且油滴里的香味分子在衣服上不容易挥发。
