冷空气袭来，又到了火锅店热闹沸腾的时候，围坐锅边的食客边吃边谈，不时升腾起阵阵迷人的烟雾，吸引着更多的消费者进店。而火锅行业的发展，也正如这场景般红火。

据相关数据统计，除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势，2022年中国火锅行业市场规模达到5498亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。

▲图源艾媒数据中心

火锅品类大规模发展的优势就在于，严格把控的出品和标准化生产的味型，可以让消费者无论在哪里都可以享用到和记忆中一样的味道。只这一点，就吸引了无数餐饮人在火锅市场大展拳脚。

火锅市场也随着越来越多入局者的出现变得更加红火，但繁华背后也同样存在着很多失意者。每年有很多新兴火锅店崛起，也有很多门店消失在时代洪流中。而这类火锅店经营不善的痛点、难点又在何处呢？

1.盲目跟风，缺少特色

火锅品牌需要持续面对的问题就是如何突出自身差异化，但除却一些差异化打造很成功的品牌，市面上大多数的火锅门店都存在着同质化严重的问题。

当一家火锅品牌没有足够的自身特色，就很容易被市场淘汰掉。有些中小型火锅门店，没有经过专业的评估调研，只是一味地模仿当下最火爆的品牌就直接开起来。从门店装修到菜品设计直接照搬，借鉴别人的做法，没有属于自己的味道和想法，不仅无法超越其产品内涵，最终也只会被淘汰。

2.缺乏专业性，运营思维僵化

火锅品类虽然易复制、易标准化，但终究还是需要进行专业的运营。经营者仅仅拥有烹饪、制作技术是远远不够的。缺乏对火锅市场的专业了解，没有专业的管理运营体系去支撑整个店铺，就会导致店面失去平衡。

餐饮门店经营是门大学问，一些经营者即便是学习掌握了专业知识，对品牌的运营和打造拥有一定见解。但又难以跟上时代发展的节奏，运营思维僵化，不能针对当下消费热点做出转变，那么所经营的门店也只会被时代抛弃。 

归根结底，这类餐饮人无奈出局的原因就在于未能及时洞察市场动态，从而失去了挖掘市场消费潜力、打造自身差异化优势的时机。火锅行业的发展不会停下来等你，如果要不落人后，就要大步向前。

如今的火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，许多火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，经营者们迫切想找到属于自己的特色定位，小众细分品类和经营方式的创新开始成为一些品牌“出圈”的方式。

1.小众口味崛起

中华大地上火锅品类花样繁多，除了我们熟悉的麻辣火锅、北京涮羊肉外，椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅也逐渐成为大家外出就餐的不二选择，各种火锅细分品类在消费者餐桌上也越来越常见。

一些之前只在部分地区内流行的火锅类型也被推广至全国范围内，比如贵州地摊火锅、海南糟粕醋火锅，他们独特的风味和新颖的模式，吸引了无数食客。 

国庆期间，盒马火锅数据显示，其线上火锅销售量最高的是糟粕醋、椰子鸡、潮汕牛肉等小众特色火锅。在糟粕醋火锅上线后的第二周，销售就上涨为第一周的305%；上线仅两周，这款小众火锅就已跃居所有锅底的TOP2。相关平台数据也显示，糟粕醋火锅销售逐渐上升，甚至部分平台的销量超过传统火锅。这些细分品类火锅的特性就在于足够创新，足够差异化，因此也足够吸引人。

或许大众消费是否完全适应小众口味、品类后续如何进行大规模推广和发展，这些问题我们犹未可知。但或许可以从这些“新元素”中汲取灵感，开发一些可接受性高的新口味、新产品，增强品牌自身的竞争力。

2.经营模式转变

火锅在大众的印象里就是边吃饭边聊天的社交就餐场所，本质上还是传统的就餐体验。但总有人选择不一样的方式经营，怂火锅就选择用火锅传播文化和态度。晚间时候，怂火锅门店会进入音乐舞蹈时刻，在热闹的音乐声中，潮爆的“厂工”们会停下工作，一起来到餐厅中间开始热舞，渲染快乐的氛围。

舞蹈也成为顾客和怂火锅的情感连接点。用年轻人喜欢的方式来圈粉年轻人，怂火锅用这种方式吸引了1000多万粉丝，网上的话题热议度也涨到了800多万。 

“管他几岁，开心万岁”、“你开心就好”，这就是怂火锅经营的差异所在。他们抓住年轻人对快乐的追求，用全新的经营方式对门店进行打造，既满足了消费者的用餐需求，也充实了他们的消费体验。

消费主力的年轻化对餐饮市场的经营产生了巨大的影响，把握年轻消费群体的喜好或许不仅可以表现在产品上，更可以体现在运营模式上。智能化、个性化，他们喜欢尝试更多全新模式和消费体验。依托于差异化的营销模式，或许将成为未来连锁餐饮企业不错的选择。

随着大众生活的品质和收入水平的不断提高，人们在餐饮消费上更追求“质”而非“量”，同时健康、安全的绿色食物成为首选。时代在变化，消费者在火锅消费上的追求也有所改变，火锅赛道的经营者们应主动迎合新的火锅消费理念，做出创新，才能谋得更好的发展，紧跟时代的步伐，打造更优质的火锅品牌。