三年的疫情影响了很多餐饮企业，据国家统计局发布数据显示：2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；在行业整体下行的同时，餐饮业还面临着诸多现实的困难，如租金、原材料、人工等成本难以压缩以及客流的税减。
但即使市场现状如此艰难，也有不少火锅企业拒绝“躺平”，并通过外卖、社区团购、营销渠道拓展等方式积极展开自救，以期找到新的增长点。前路虽艰难，但只要坚持，总能盼来新春天。
办法总比困难多
疫情越发常态化的情况下，餐饮人要时刻具备居安思危意识。即便今天餐厅是盈利的，但说不定哪天就会出现不可控因素，导致经营暂停或亏损。
虾吃虾涮创始人牛艳认为，“疫情的到来让一些没有品牌的店面能力变弱，疫情并不可怕，即使没有疫情，总会有其他影响因素发生，我们应对就好了，办法总比困难多。”
今年五一期间，因为反复出现的疫情，北京地区决定停止堂食，一时之间餐饮人们又陷入了困境。但很快，已经有了“经验”的店铺迅速推出外卖等业务，以最快的速度降低损失。
虾吃虾涮的北京部分门店也紧急反应，快速推出了外卖和档口。门店负责人介绍，在五一黄金周期间，虾吃虾涮北京地区的外卖基本上是爆单的状态，每个店的营收都能维持在正常水平。
同时，为了提高营业额，虾吃虾涮的店长、店员也转型做起了“主播”，在品牌直播间做起了团购秒杀活动。
尽管不算专业，但直播间的订单却不算少，不少店员甚至主动承担起外送任务，给周边三公里内的顾客送货；有的门店还开起了档口，吸引路过的消费者顺手带一锅回家。
社区团购寻出路
在疫情特殊时期，“社区团购”已是上海居民获得物资保障供应的重要渠道之一。而随着疫情的逐渐好转，人们的消费需求也从满足生活所需向提高生活品质过渡，糕点饮品、季节性水果等出现在不少社区团购清单中。
而火锅作为餐饮品类中最受欢迎的一种，自然也成为很多市民集体团购的重点。海底捞在上海已有数十家外送站恢复线上营业，上海各区均有涉及，并将根据防疫要求动态调整。
呷哺呷哺也迅速协调复工物资和人员，积极开展复工复产相关工作。在取得保供资质等相关证件后，呷哺呷哺和凑凑的几家保供餐厅先后开业，业务覆盖上海市主要区域。
目前，恢复营业的海底捞上海门店只接受网上订餐、外卖配送。近期多店呈现爆单的状态，单量最高达到600多单。海底捞相关负责人表示，目前上海部分门店可接受单点业务，可以选择送货或快递小哥到门店提货的方式。
为了能够充分满足顾客的需求，海底捞“捞点好货”上的外送菜单已恢复至门店堂食80%的水平，除了火锅菜，奶茶饮品、水果也非常受欢迎，生日蛋糕已在部分门店接受预订。之后，海底捞还将为上海市场引入当季小龙虾产品。
针对疫情防控期间的上海市场，呷哺呷哺和凑凑的保供餐厅推出的均是外卖团购业务，以及周边的美团外卖业务，主打牛羊肉的火锅鲜食套餐以及茶饮业务。
呷哺集团相关负责人表示，目前团购业务比较火爆，尤其是茶饮团购，有的门店订单已经预约到下个月。为了能够正常经营、满足需求，各保供餐厅正尽最大产能保障供货。
全力以赴谋发展
为应对目前消费市场萎靡的现状，各省市政府为帮助食品经营者纾困解难，满足市民日常生活的需要，纷纷发布复工复业食品安全工作相关通知，为复工食品企业提供许可便利，助力企业燃起复工烟火气。
此外，很多火锅餐饮人也在积极探索新方式，拓展新业务，增加品牌附加值。小龙坎、大龙燚、呷哺呷哺等多家火锅品牌都选择了多种“到家”消费模式：除了在外卖平台上除了提供火锅到家业务外，还推出了自助火锅菜，提供到家即食的火锅菜。
同时，近期大热的预制菜领域也多有火锅品牌涉及：呷哺集团旗下呷哺食品此前推出多款预制菜和微波米饭新品；四川海底捞餐饮股份有限公司旗下品牌“开饭了”主打半成品菜。此外，大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅企业近年来也都在预制菜方面有所布局。
多维度布局也成为疫情状态下部分火锅餐饮人思索出来的良方，部分火锅店研发出的产品往往具备多个形态，包含成品、半成品、零售等形态。
满足堂食、外带、外卖等多种场景，让顾客无论在任何渠道都能买到该火锅品牌的产品，这一突破地区限制的菜品形式能为火锅店带来巨大的收益。
很多火锅店开始不断地优化供应链、菜单、产品生产，遵循用人少、效率高的原则，进行设备智能化、产品集中化改革；能用机械代替的工作尽量不用人工；火爆的菜品保留，表现差的菜品淘汰，降低总成本；优化加盟成本结构和上下游关系。
优化结构，节约成本成为经营者的头等大事，也成为维持门店经营，促进企业升级的重要手段。
柳暗花明迎春天
即使目前困境犹在，但希望之火永远存在于每一个火锅餐饮人心中。问题来了，他们想的是如何解决；挫折到了，他们想的是这样克服。
“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”，前方总有希望，只要积极地应对，企业才能走得更长远。
