根据艾媒咨询数据，2021年中国火锅行业市场规模达到了4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。近年来虽然餐饮行业整体发展受阻，但火锅品类凭借自身的拼搏和努力，仍占据着餐饮消费市场的重要份额，火锅成为很多消费者外出用餐时的不二选择。
有关调查数据显示，火锅中最受消费者欢迎的品类是川渝火锅，总占比58.7%。而在火锅消费偏好调查中得出，毛肚和虾滑是最受消费者欢迎的单品，喜好度投票率分别是54.9%和52.2%。74.7%的消费者在接受调查时表示，口味是他们选择到店消费最关注的地方，而口味和产品也正是火锅品牌经营最关注的根本所在。
随着市场消费结构的不断调整，火锅赛道也悄然发生着改变，激烈的竞争和外部因素影响着整个行业的走向，也在促使各个品牌方进行升级。越来越多火锅品牌将精力投入在产品研发上，在保证产品上新频率的同时提升质量。
从持续扩张到整合产品，诸如海底捞、呷哺呷哺等行业头部品牌都逐渐将部分注意力转移到味道和菜品上。餐饮人们心中深知，能支撑餐饮品牌，不仅是环境和服务，“味道”才是支撑餐饮发展的源泉。
产品焕新激活力
巨额亏损之后，海底捞推行“啄木鸟计划”对品牌经营方向进行调整和改革，并在该计划施行后不久就召开了“2022新菜来了”品鉴会，上新了7款“真香锅”“海底捞羊肉天团”等适合冬日的新品，并宣布将保持一年至少两次的全国重点产品上新节奏。
根据数据显示，海底捞于今年1月上架的一盘吃不够的内蒙古草原羔羊肉、精品肥羊等新品市场反映出色，爆品“真香锅”更是在春节期间销售数量超过80万份，最新上架的新一代西红柿锅底还卖出了单月超250万份的好成绩。
目前的海底捞正在持续拓展新业务，预制菜、外卖、适应民生需求推出各端食品供应链，甚至打通线上线下双流量，做起了私域流量及社群，还推出了自有品牌饮品、精酿啤酒。
蜀大侠对产品的研发创新与爆品打造的基因与能力也是蜀大侠疫情下能破局自救成功因素之一。
通过大数据调研，蜀大侠产品研发中心正式推出以“虾滑”为主打的火锅菜品，并对虾滑产品进行深挖，打造出品种丰富、口感多样化、形式趣味化的一系列虾滑产品。针对不同季节，夏季有带清爽薄荷元素的虾滑产品，还有能吃到整个龙虾尾的小龙虾虾滑。冬季有滋补养生的黑松露虾滑。
为确保虾滑成为爆款产品，就需要保持不断更新迭代。管是从食材原料、产品造型还是口味的创新，蜀大侠都做到了更好，不但让虾滑产品在同行里面脱颖而出，还让“吃大虾滑，到蜀大侠”的认知更深入人心。
与此同时，呷哺呷哺旗下凑凑也在注重新品研发。随着消费旺季的到来，凑凑也上线了诸多新品，包括泰式冬阴功锅、白贝海鲜锅等。
还有很多火锅品牌在不断扩张覆盖的同时，也针对不同地区消费人群和特点的不同推出独具地方特色的产品：针对西北地区消费者喜食羊肉的特点，一些火锅店会特别上线当地的优质羊肉产品；在口味清淡偏好新鲜口感的地区，上线养生锅底和新鲜海鲜产品等。
除了加强自身固有菜品，还有很多企业开始多方合作、不断开拓新品类产品。贤合庄、卤校长的卤味铺，冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，丰富火锅的SKU。同时通过跨品类相互引流，提高坪效和人效。
“未来，火锅品牌将持续探索更多‘火锅+’的形式，例如目前较受消费者欢迎的‘餐＋饮’形式，在火锅店内开设奶茶档、酒类档，都是在探索餐饮线下消费的更多可能。”
火锅行业，最基本也最核心的竞争点无非是产品、服务和环境。在现有市场环境下，说起服务大家下意识就会想起海底捞，也就意味着品牌之间角力的方向更需要集中在产品和环境上。
环境无法一朝一变，产品则不然，所以，将注意转移到产品研发和创新上或许是最快捷最有效去提升自身综合性的竞争力，打造差异化的竞争点的方式。
