主编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
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《火锅品类发展报告2023》发布，火锅一如既往成为餐饮业的吸金王，2023年赛道入局者数量飙升，企查查数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长31.4%。
说到这里，想问问大家，这么多火锅菜品中，哪道菜的点击率最高，我想这些好吃客一上桌，就多数人第一道菜都会点毛肚！……
涮火锅烫毛肚，这是一道火锅的灵魂菜品，头牌菜，它的爽、鲜、脆另食客欲罢不能。在《2022年火锅大数据报告》中，毛肚以32%的占比高居最受欢迎菜品榜首，却成为了“万人迷”菜品。一双筷子挑起一大片毛肚，在红红亮亮的滚烫的锅中“七上八下”，再蘸蒜泥香油，在口中“咔嚓”一声，一场香辣热闹的火锅“江湖”，便由此开幕……
火锅在川渝两地可以说最受宠爱，好久不吃都十分想念，这火锅的麻辣鲜香突出它的种霸道。
说起吃火锅，涮毛肚是川渝人的最爱。数万家火锅店里的汤锅，在时时刻刻沸腾。涮毛肚，就是这热气腾腾的火锅江湖里的一大快事。
据不完全统计，若把毛肚一年的销售量铺平摊开，大概有4800万平方米，足够给整个澳门盖1.5层“夏凉被”这单只重庆的食用量，这一种吃货的力量，实在是如同重庆火锅一般，热火霸道！我们再来看看四川火锅，据数据统计在全国所开的火锅门店中占比10.6，可以说名列第一啊！这样的消费场景，毛肚使用量何止覆盖整个澳门1.5的层啊！
都是说：六分牛油四分水，姜蒜花椒和海椒，像这样的锅底，尤其厚重浓郁。红亮的汤锅咕噜咕噜翻滚，牛油香气混着蒜泥香油蘸碟里的芝麻香微微泛起。让食客们翘首以待的，就是那第一个闪亮登场的主角毛肚了。
也只有毛肚的这个独特结构，才能可以饱饱地吸满这浓郁的麻辣汤汁。它鲜、嫩、爽、脆的质地，保证了食客们能够完整享受到欢腾汤锅的第一抹味道。
吃火锅，毛肚是你必点的菜，对于懂火锅的老饕们，这其实是一个常识。
在文学大师、川味名家李劼人的笔下，再伴随着川渝火锅一起“野蛮生长”：之初，这种江边野炊被江北小贩依样效仿。他们挑着担子，以泥炉铁盆，调制麻辣卤汁，烹制各式水牛内脏，这种“移动火锅”，被叫做“水八块”，成为江北远近闻名的美味。
涮毛肚在当时已经是火锅中的压轴好戏，要先在汤锅中加蒜苗提味，待到“将卤汁煮得滚开”，再细细涮烫，最后与煮好的蒜苗共食，汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……两个字，地道。
1946年的秋天，一句化用唐诗《社日》的广告语“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”更是让毛肚火锅名声大振。
当时的毛肚火锅店，也被爱打麻将的重庆人开出“牌面”。“三六九”“二五八”“一四七”等毛肚火锅店，生意如火锅般红火。
有句话说，“幸好牛有四个胃，不然还真不够人涮的”，这当然是一句戏言，牛的其他胃固然好吃，但真正适合涮进火锅的，还是脆脆嫩嫩的毛肚。
不过在介绍毛肚之前，还得介绍下它的其他三个“美食”兄弟。
第一胃“瘤胃”，另称之“牛草肚”，炖煮牛杂，滋味醇厚；第二胃“网胃”，表面似立体网状分布，弹性十足，酥而不烂，被称为“金钱肚”。做粤式卤味，浓香悠悠；第四胃“皱胃”，也就是一般动物的“胃”，传说中的“牛肚”。它很有嚼劲，是卤煮里的常客，也适合酱制焖锅。
而隆重登场的火锅的主角“毛肚”，源自牛的第三胃“瓣胃”，瓣胃的结构表面凹凸不平，是调料汤汁的天然“旅馆”，除了在北京、河北一带被炒成爆肚，蘸芝麻酱外，更适合的，还是在火锅中作为头牌菜品。
搞明白了食材问题，地道的吃货专家们，对好的毛肚，同样有一套讲究。要问毛肚为何是火锅的灵魂？大抵无非几点：易吸附汤汁，易熟，口感好，火锅底料去其膻腥。吃毛肚，便是依照这几点，逐次满足。
