随着火锅市场在疫情结束后的回暖，特色风味的鱼火锅店也越来越多，种类更加齐全，鱼火锅逐渐成为市场上极具潜力的创业项目。
根据《中国餐饮大数据2021》显示，鱼火锅的门店数占比达到12%，鱼火锅的市场规模已从2019年的393亿增长至2021年的502亿元，年均增幅13.87%；与此同时，其在火锅行业中的市场规模占比已从2019年的7.57%增长至2021年的9.63%，2022年底突破10%。
鱼的肉质无比鲜嫩，四季皆宜，风味独特、辣而不燥、细腻嫩滑，基于健康减脂的大趋势，鱼肉给人健康、养生、新鲜的印象，不需要做过多的市场教育。
相比猪牛羊肉，鱼肉成本较低，且供应链稳定，基本不会出现大幅涨价、跌价的情况，火锅经营者很容易把控成本和利润。
2007年，鱼火锅在传统做法上首次将牛蛙引入了进来，因此“美蛙鱼头”这个比较经典的口味也是爆发最早的单品。
后来随着各种口味底料的出现，美蛙鱼头和各类的鱼火锅品种随之爆发“味蕾革命”，青花椒、泡椒、酸菜、柠檬、番茄诸多口味的出现，让鱼火锅也具有无限发展可能。
相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化，未来发展趋势明显。鱼火锅也将更加标准、规范化，迎来更广阔的发展空间。
不得不说，火锅鱼在川渝拥有更大的市场接受度，无论老幼，都十分喜欢这个产品。也是近年更为流行的有料火锅。
曾经的谭鱼头火锅可谓火遍全中国，直至现在江湖都还有他的传说。时至今日依然有很多老品牌鱼火锅品牌在服务于市场，比如三只耳、沱江鱼府、董记川道拐耗儿鱼……
三只耳作为鱼火锅里面的老品牌根据四季变化和身体需求，用纯清油和名贵中草药调制出了四季不同的鱼火锅底料配方。在饮食健康方面，不仅从配方上持续改良，更要求从食物原料的培植、加工和生产的全过程绿色生态，成为普及健康养身的纯清油制锅的先行者。
美蛙鱼头火锅，原本是鱼火锅里面的一个补充，现在却有了自己的一席市场。
说起美蛙鱼头成都人最熟悉的品牌当数味之绝美蛙鱼头了吧，连续三年荣获成都必吃榜上榜餐厅。
科华总店几乎每晚都会卖到脱销，42张桌子，日均翻台6次，每天排号超百桌，排队时长超2小时，年营业额突破千万；一改传统鱼火锅的装修，味之绝鱼蛙火锅从装修到产品呈现上充满了现代时尚感，来这排队吃饭的大部分都是年轻人。
凯里酸汤鱼属于贵州“黔家特色菜”，该菜品的制作原料主要有酸汤、鱼、葱等。其鱼多选用当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼，酸汤最佳制法是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。
同属酸味性鱼火锅，酸汤鱼火锅和酸菜鱼火锅却有着完全不同味觉呈现，酸汤鱼用的调料更多一些，呈现的酸味口感也更为丰富。一般吃不惯这种酸味的人甚至会被汤酸到。酸汤鱼作为小众的地方菜系也存在一个大众接受度的问题，属于有品类、无品牌。
在众多小品类产品中，能够脱颖出的品牌少之又少，其中大部分是产品特性的问题，比如椒麻鱼、番茄鱼、柠檬鱼等。
椒麻鱼以麻味为主，中国适应和喜爱麻味的大部分在川渝地区，这就决定了这个产品在这一地区生根发展的会比较好，但很难远走。
番茄鱼以番茄为主料熬制汤底，加以鱼类在里面烹煮，这对鱼类的要求很高，如若处理不好很难辟除鱼类的腥味。对厨师和底料供应商都是一个挑战。柠檬鱼以柠檬和海南灯笼椒熬制为汤底，加以鱼类一起烹煮，十分开胃，解腻，但由于柠檬本身的特性，柠檬皮久致会有苦涩味，且汤底加人其他的肉类、菜类一起烹煮风味就大大的锐减，也是对厨师颇具挑战的一项工程。
