主编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
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导语：
火锅占领餐饮营业额top，火锅“擦边球”的热销产品辐射烧烤、麻辣烫等等，而和它们都是“亲戚”的串串火锅，疯狂崛起，大力吸金。串串火锅的魅力如何引无数英雄尽折腰？
有人说，火锅是一群人的狂欢，麻辣烫是一个人的舞台。那串串火锅呢？在许多餐饮人眼中，可能会是一堆招财猫的微笑。
2020年，串串就在成都展现了32%的高速增长，并在前三年这股串串风就陆续吹到了北上广深，各类型的串串店让人眼花缭乱，却展现了同样的火爆。数据统计，火锅类在成都的餐饮零售额中占接近46%的份额，销售额达到上百亿元。而串串火锅在此其中做出了巨大贡献。
从数据可以看出，麻辣烫、串串香等在各年龄用户的火锅订单是整个火锅行业的头牌。四川大街小巷都能看到的串串香火锅，直到现在，仍有很多人不知道，串串为什么就这样火？
有人觉得串串香确实火得莫名其妙，却的确是一直存在。在二十世纪70，80年代中，成都的为维持生计的小贩们在自行车后架上，一边挂个蜂窝炉子，放一口铝锅，装上汤汁，一边装满用竹签串起来的菜品，走街串户出没于街边、影剧院、录相厅等热闹的场所附近，随停随卖，这就是串串最早的形态，被称为“小火锅”。
在80年代末，除了成都的街边麻辣烫外，就是小贩们将串串搬进了店堂，以门店的形式经营，并让顾客自己烫食，成了正儿八经的小火锅。业内也普遍认为，天生自带火锅基因，同时传统火锅市场饱和，是串串崛起的最重要原因 。
在2015年，成都逐渐被人所关注一些有特色的串串香，如冒节子串串，钢管厂小郡肝，砂锅串串等一批具有代表的性的串串香突然浮出水面被大家所关注。
“早就2016年的时候，开始慢慢听得周围总是出现‘串串’两字。举个例子，以前出去搓一顿常常是问‘吃火锅吗’，现在却是‘吃火锅还是串串呐’。”可见串串的迅速崛起直接在火锅细分种类脱颖而出。
而串串天生自带火锅基因，在很多消费者眼中，串串和火锅只有一支签的区别。相比其他品类，自带火锅光环的串串拥有无可比拟的发展优势，包括易复制、易标准化，强大的群众基础、接近零成本的市场教育，以及与火锅同出一源的消费场景等。
这些优势被有心人重新挖掘、包装、创新后，焕发出新的生机，串串火锅便一路扶摇直上，有了今日的风潮。
串串火锅，门槛低、毛利高，也是串串得以迅速扩张的主要原因，大家都能放开胆子去创业，于是串串香也就成创业中低门槛较低的项目，在那一批创业中典型的项目还有一个叫“屋头串串”的就是大学生创业项目。
梳理各大串串品牌的加盟信息也发现，开一家串串店的启动资金相比传统火锅店的动辄投入百万，门槛是较低的。
与门槛低相对应的是，串串的毛利较高。虽然串串的单价不高，一小串只要几毛一块钱，但以量制胜，利润非常可观。
同时，消费习惯的变化和升级，也直接促成了这一风潮 。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。
串串并不是一个短期火爆的产品，生命周期肯定比潮牛卤鹅的地域特色菜长。因为串串火锅是一个对食材具有巨大包容性的餐饮品类 ，任何食材都可以拿来烫火锅穿串串，这是串串能够长命百岁的主要原因。
除了传统的热锅串串外，冷锅串串、干拌串串、油炸串串、油卤串串、钵钵鸡等串串家族成员纷纷出现；在食材上，除了小郡肝外，也出现了主打蔬菜、牛肉、鸽胗等食材的专门店。
串串火锅食材和口味的同质化，迫使商家用尽心思在场景的差异化营造上，以此获客。一时间，复古风、重金属风、潮流INS风甚至夜店风等各种风格的主题店令人眼花缭乱。
串串市场目前还没有出现真正的老大，品类火爆后，众多原本走低端路线的品牌迅速着手进行品牌化建设，并开启连锁加盟之路，谋求霸主地位。与此同时，餐饮大牌开始加入战局，虾吃虾涮创立了“乐吃串串锅”，大龙燚则与牛华八婆麻辣烫开启了全方位的战略合作。
串串火锅正在将自己变得越来越大众化，在走出川渝、攻占北上广深等一线城市后，为了获取更多的市场份额，不少品牌开始将门店铺入二三四线城市。
