疫情之下，餐饮行业发展实属不易，消费降级、市场饱和、经济形势不明朗，整个餐饮市场似乎都笼罩在乌云之下，未来形势究竟如何，没人说得准。
尤其是占据大量市场份额的火锅行业，市场逐渐趋向饱和的同时，又不断有新兴品牌大放异彩，赛道竞争愈发激烈。很多火锅企业店主都在感慨“大环境太差，火锅生意不好做”！
但仔细观察又不难发现：周师兄、朝天门码头、珮姐老火锅等均获得融资； “地摊火锅”“秤盘麻辣烫”等项目大规模连锁扩店；火锅底料品牌“草原红太阳”已办理辅导备案登记，正谋求A股上市；这一系列信息，也说明火锅行业仍在稳步发展中。
看似矛盾的发展局面，让很多人困惑，同时也让更多人开始思考，火锅市场的发展现状究竟如何，要如何调整经营决策，才能在火锅这片红海中占有一席之地。未来，火锅餐饮市场都会是持续更迭改变的，停止“激进式”的逆势扩张发展迫在眉睫。
先看现状发展：很多头部品牌正忙于做新零售普及化，纷纷加码零售业务，即打造 “堂食+外卖+零售”的三栖复合业务结构模式，在火锅底料和自热火锅方面打造自己的品牌特色；在收缩部分城市门店的同时，还不忘在区县下沉市场加码，开拓新市场。
腰部品牌大多集中于门店空间的复合功能提升和精细化运营，进行用餐的场景化建设，在用户体验方面进行了大胆创新尝试。
新兴品牌则多依赖数字化转型和私域流量的运营，用新餐饮手法打造新型火锅餐饮文化；在提高自身品牌价值的同时，在菜品的创新、经营的特色、理念的整合，文化气氛的营造方面不断开发创造。
整个市场在不断变化：头部品牌纷纷发展副牌，向下布局、覆盖低端市场，通过与主品牌的错位提升市场渗透率；腰部品牌依靠抄底来不断提升市场占有率，稳固现有的发展优势。
每个品牌的经营模式都在不断变化，各企业正在认真梳理自己的核心资源和能力，及时做出调整。火锅企业正在用行动告诉我们，火锅进步到今天并没有终结，终结的仅仅是一些旧的模式和周期。
简单总结一下，就不难发现：火锅从业者们正在抛弃旧有的认知，走上创新之路，不断迎合消费新需求。你会看到市场上涌现越来越多的“火锅+”新模式：
“+品类”，比如“火锅+甜品+冰品+茶饮”等，比如海底捞的慕斯蛋糕、冰皮麻薯，DIY奶茶等；在茶饮方面，有湊湊的茶米茶、小龙坎的龙小茶。
“+菜系”， +东北菜成了酸菜白肉火锅、+贵州菜酸汤鱼火锅、+滇菜腊排骨火锅，+卤味的贤合庄。
“+文创”，打造企业自有IP；大龙燚设计了“龙妹”的形象，推出了毛绒公仔、钥匙扣、抱枕、手机壳等；蜀大侠推出了“侠宝海浪”的IP实物，拥有自己的人形玩偶，以及马克杯、U盘等周边产品；随着IP变现能力和变现形式的多样化，已经能窥见它的发展势头将越来越强劲。
火锅企业正不断发力，打造更多的品牌差异化，也扩大了火锅市场的竞争。呷哺呷哺宣布将重回大众市场，吉野家也瞄准了小火锅赛道，巴奴、德庄等一些大的火锅企业也积极参与到小火锅的孵化中，试图分一杯羹，竞争也在加剧；刘一手火锅联合澄明食品，打造“刘一手番茄底料”等接连出世。它们的共性是用柔性定制打造品牌声量，并现锅底个性化和差异化掀起了业界的跟风潮。
要想实现自身品牌的突破，并不需要复制他们的新尝试、新体验，只需要学习理解这类个性化内容的运营理念。这些新方式和新思考，将为火锅企业摆脱原有成长路径带来新思路和新可能。
即便是在经营苦难的现状下，火锅行业也仍在不断向更多元的方向发展。更多元的表现形式，也吸引着更广阔的消费群体；更细分的市场领域也让越来越多的品牌在细分赛道上寻新突破，细分赛道也不断为火锅行业注入新活力。
作为餐饮行业的大品类，火锅一直以包容的态度迎接各种形式的创新，允许从小到大各种规模店面的存在，竞争注定更激烈。而在这个拥挤的赛道上，无论是龙头企业，还是新入局者，都只需要记住：升维菜品竞争的单一格局，快速突破发展瓶颈，才能拥抱广大的市场份额。
火锅市场没有那么多的焦虑存在，市场红利虽然减少，但离场的多是快招品牌。
沉下心来，不断突破，不断迭代、试错、小步快跑，才能真正活下来！在餐饮快餐化时代，需要有人静下心去做 难而正确的事情。
