纵观各大城市火锅热卖排行榜，不难发现，除了传统的川渝麻辣火锅，云贵的酸汤火锅、海南糟粕醋火锅这类的小众火锅也渐渐走出了圈子，很多品牌甚至相当火爆。
这类小众、看似味道接受程度较低的火锅，又是因何在短时间内火锅出圈，未来发展趋势又是如何呢？
小众口味迅速出圈
从2022年开始，酸汤火锅开始在国内很多地方冒头。尽管贵州酸汤多以米面为原料发酵而成，云南酸汤多以酸木瓜，柠檬，百香果等为主、熟制番茄及其他水果，酸源不一。不过，这种常见又不常尝试“酸味”，似乎还在捕获着更多年轻人的味蕾。
2023年2月，一家酸汤火锅店还曾登上成都火锅热门榜第5名。上海、北京、深圳等地更是涌现一批酸汤锅品牌，并以其酸爽独特的口味引来一众消费者，排队更是家常便饭。
同时糟粕醋火锅也成为了又一小众火锅的胜利者。糟粕醋，海南省文昌市铺前镇传统小吃之一，以酿酒时酒糟发酵生成的酸醋为汤，加上蔬菜，海菜，动物内脏和脆骨等、贝类及其他食材，具有不辣与加辣的双重风味。
从2022年年底开始，各种糟粕醋火锅在北京、上海及其他城市不断涌现，关注度飙升。如上海火锅热门榜top5中，一家标着老海南糟粕醋火锅的店铺就人气火爆，很多网友都说，“要提前订位，晚一点都要大排长龙了”“味道正宗”“值得再来”。
2022年10月份盒马又专门针对火锅季引进了海南糟粕醋锅底，上线2周，一跃成为锅底销量top2。现在从大众点评中检索到“糟粕醋火锅等”这个关键词，单是在北京，展示的成果就超过了1000项，而且小红书上还有三万多份的笔记。
需求升级促进多元
这类小众火锅，越来越受消费者的欢迎，主要是因为消费者的餐饮需求日趋多元化。当麻辣火锅吃得够多够习惯了之后，难免还想换一种味道。
而酸汤和糟粕醋火锅正好有一个共同之处，那就是“口味辨识度大，记忆性深，酸辣味成瘾性强”。正如不少网友评论，火锅的酸香味让人食欲大增，感动了味蕾，令人胃口大开。
在物流运输发达和社交媒体渗透度极高的今天，许多隐藏在地域深处的特色美食都拥有更多被消费者挖掘和青睐的机会。
在城市人口不断增长与流动的情况下，许多消费者对家乡味道心生向往，地域火锅还是可以很好地吸引一大批地域粉丝的，还可以唤起公众尝鲜欲望。
未来发展趋势如何
小众代表着新鲜的同时，也意味着其受众范围或许有所限制。很多产品虽然看似有特色有差异化，但其实受众客群相对较窄，很难做成爆品。一个产品、品牌想要被更多人喜欢，就必须要考虑市场认知度、客群覆盖面宽等因素，消费者喜欢且有记忆点的味道，才能提高复购率。
同时，目前大多酸汤、糟粕醋等火锅门店都还是独立的小店，连锁店铺并不多，尚未跑出规模较大的连锁品牌。意味着这类小众火锅市场或许还有很大的待挖掘空间，也代表着整体市场的不成熟性。
小众的未来，是保持本味和特色，面向固定的部分受众；还是地制宜对产品口味进行部分，走向更大的市场，就要看经营者们如何布局思考。
引用筷玩思维记者陈叙杰的一句话，“市场不会是品类的发展枷锁，忽视市场的守旧和只看眼前才是品类的致命因素”。
不能看在别的地方很火热，就盲目复制，只有实现满足差异化、产品有记忆点、食材接地气等特色，结合当地消费者需求，贴合市场才能打造出受欢迎的火锅品类。
