在理性消费时代，火锅行业靠“鲜”实现增长。

消费者对“鲜”的追求呈现出多层次特征。首先是对物理新鲜度的要求，如鲜切肉品的即时加工和配送；其次是对口味新鲜感的追求，表现为对地域风味和小众食材的兴趣；最后是对体验新鲜感的渴望，希望获得与众不同的消费体验。

“消费者对‘鲜’的诉求愈发突出，鲜切肉类、地标产品与小众食材正成为新的增长点。”基于这一市场需求，叮咚买菜今年提出了“四鲜”火锅概念，包括山海鲜、地道鲜、地标鲜以及小众鲜。

有消费者在接受采访时表示，食材新鲜度是选择火锅店的首要因素，甚至超过品牌知名度和价格。

鲜切牛肉成为“鲜”经济中的明星品类。过去一年，“鲜牛肉”热潮席卷全国，无论是潮汕牛肉火锅、鲜切牛肉自助火锅，还是贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等细分赛道，均以牛肉为主要食材。

海底捞、朱光玉火锅馆等知名火锅品牌也纷纷上新内蒙古牛羊肉。

以抖音为核心传播阵地的鲜切牛肉自助火锅在2024年迎来高速增长。

一是以抖音为主战场，打造直播+明星+老板IP的直播矩阵；二是迎合消费者求鲜的需求，明厨明档、现屠鲜切；三是高性价比，自助模式结合低定价，让消费者感受到物有所值。

虾滑品类的升级同样彰显“鲜”趋势。作为火锅标配，虾滑是满足消费者对高蛋白、低脂肪饮食需求的不二之选。

2021年，逮虾记率先在行业内提出虾滑的“颗粒”概念，并推出大颗粒虾滑类产品。

如今，逮虾记升级虾滑产品“颗粒标准”，推出“一口整只青虾滑”新品，将颗粒做到顶配，以整虾仁入滑，一包虾滑一半都是整虾仁。

为保障产品品质，逮虾记建立了标准化管控体系，从原料选取、捞虾、剥虾、虾滑加工等全过程进行严格把控。从虾塘鲜捕到逮虾记的虾滑工厂，最快只需半小时，鲜虾直接上生产线，确保虾仁饱满紧致、口感嫩弹。

满足消费者对“鲜”的需求，背后是火锅食材供应链的不断升级。

供给端，国内肉牛规模化养殖比例提升至45%，规模化牧场通过技术升级提升效率。例如内蒙古、新疆等主产区依托草场资源打造产业集群，形成区域性供应链枢纽。

中游加工环节，低温排酸、精细分割技术普及率超70%，推动产品附加值提升。

品质升级方面，有机认证牛肉市场份额从2018年5%增至2022年15%，价格溢价达50%-80%，可追溯系统覆盖产品销量年增45%。

下游运输环节，冷链物流与数字化技术重塑供应链体系。区块链溯源覆盖率达80%，大幅减少流通损耗，智能化屠宰设备的普及率提升推动加工附加值增长。

“牧场直供+城市冷库”模式将流通环节缩短至24小时内。

供应链企业也正从幕后走向台前，成为火锅品牌竞争力的核心。

以虾滑为例，逮虾记CEO提出了“在1厘米的宽度，挖掘1千米的深度”的理念，通过规模化生产实现总成本领先，同时保证虾滑标准化的生产以及品质的稳定。

在“鲜”经济的推动下，多个火锅细分赛道迎来爆发式增长。

鲜切牛肉火锅成为最大黑马。以抖音为核心传播阵地的鲜切牛肉自助火锅在2024年迎来高速增长，通过“直播+明星+老板IP”的直播矩阵实现线上成交，明厨明档、现屠鲜切的模式迎合了消费者求鲜需求。

山野火锅强调自然、新鲜、健康，通过主推菌菇等山野食材，配合山野风的装修和布置，让消费者在城市里感受到大自然的氛围。这一细分赛道在2024年表现突出，成为火锅市场的一大亮点。

地域火锅同样表现出色。贵州酸汤火锅在2024年同比增长1966.02%，成为火锅市场的“黑马品类”。其成功的背后，是供应链企业通过原料合作和技术实现原材料、生产流程的标准化，并根据酸度、辣度的不同制定多档出品标准，满足不同地区消费者的口味差异。

小火锅和自助火锅凭借高性价比实现快速增长。数据显示，2024年小火锅消费规模同比增长达28.9%，主打性价比的小火锅品牌如围辣小火锅、尚百味等门店数快速增加。

随着消费需求不断升级，火锅行业的“鲜”经济将持续深化。

随着超低温保鲜技术商业化进程加速和区块链溯源应用场景拓展，火锅食材的新鲜度将实现从产区到餐桌的全程可追溯。而这也将进一步推动火锅行业从锅底竞争转向食材竞争，从口味之争转向体验之争。