2025年，一种名为"菜场火锅"的新型业态在业内掀起浪潮。没有豪华装修，没有明星代言，凭借一套"明档现切+市井烟火气+极致性价比"的组合拳，在行业中逆势突围。抖音相关话题播放量突破近亿次，成为新一代"流量收割机"。这场现象级爆红的背后，藏着怎样的运营密码？
一、烟火气：场景革命下的“情绪价值放大器”
从“菜市场脏乱差”到“城市记忆新地标”
传统菜市场被年轻人视为“爸妈专属领地”，而菜场火锅通过场景重构，将“烟火气”转化为“情绪价值”。例如杭州“食久鲜”直接将火锅桌摆进菜摊之间，顾客挑完蔬菜后由厨师现场洗净切配，摊主甚至化身“编外服务员”热情推荐食材，形成“沉浸式逛吃”体验。这种设计精准击中年轻人对“松弛感”和“怀旧情怀”的需求，成为小红书“出片神器”。
“现买现涮”背后的信任经济
传统火锅店的食材溯源往往停留在菜单描述，而菜场火锅通过“透明厨房+现称现切”模式，让消费者亲眼见证食材从摊位到餐桌的全过程。重庆“观窑菜场火锅”甚至将底料炒制搬到店内，用“看得见的手工”建立信任感。这种“零信息差”的互动，比任何广告词都更具说服力。
场景设计：保留菜市场的市井元素（如铁秤、竹筐），但需优化动线避免拥挤。
摊主联动：与菜贩合作推出“摊主推荐菜”，增强人情味与在地文化联结。
二、性价比：极致成本控制的“四两拨千斤”
SKU减法哲学：少即是多的盈利逻辑
菜场火锅普遍采用“核心菜品+自助选菜”模式。例如杭州某品牌仅提供牛肉锅底和5款招牌荤菜，素菜全部由顾客在菜市场自选，SKU控制在30个以内。这种“轻菜单”策略既降低供应链复杂度，又通过“用户自选”减少浪费，损耗率大大降低。
“菜市场经济学”破解成本困局
传统火锅店蔬菜毛利率高，而菜场火锅通过与摊主直采、按需现买，将菜品成本极致压缩。此外，选址在菜市场周边或内部，租金成本仅为商圈店的20%-30%，实现“低成本高流量”的正向循环。
供应链优化：与本地农户或批发市场建立稳定直采渠道，锁定价格优势。
动态定价：荤菜按两计价、素菜按份计价，满足“既要吃饱又要精致”的消费心理。
三、年轻化：流量密码的“造梗与破圈”
从“打卡消费”到“社交货币”
菜场火锅深谙Z世代“拍照比吃饭重要”的社交需求。成都“九门红”在店内设置复古菜摊背景墙，提供竹编篮、老式秤杆等道具，引导用户拍摄并在社交平台进行自发传播。更有品牌推出“买菜送刮刮乐”“锅底盲盒”等玩法，将吃饭变成一场社交游戏。
00后创业解锁年轻化社交
在温州府东菜市场，一群00后用“菜场火锅”重新定义Z世代的松弛感——原木桌椅、暖黄灯光、老式煤油灯，搭配藤编菜篮、破草帽和彩色购物推车，硬核还原80年代市井烟火气。这里没有千篇一律的ins风，只有“土到极致就是潮”的复古美学，随手一拍就是小红书爆款，既能强化品牌辨识度，又能借助用户UGC内容实现低成本传播。
内容共创：发起菜场火锅相关创意挑战、特色场景打卡等轻量级话题，降低用户参与门槛。
场景重构：打造从“买菜”到“逛吃”的体验升级，通过年轻化营销引导顾客从“功能消费”到“情绪消费”。
四、长效运营：从网红到长红的“三驾马车”
效率革命：智能系统破解人力困局
面对“现称现切”可能导致的排队问题，可引入智能称重结算系统，顾客扫码自动识别菜品价格，结算效率提升。此外，中央厨房极速配送、智能点菜机等技术的应用，让“高体验感”与“高翻台率”得以兼得。
社区共生：与摊主、顾客的“利益共同体”
杭州“食久鲜”将火锅店客流转化为菜摊客源，尤其是饭点，火锅店迎来就餐高峰期时，菜摊生意也会变得格外好。有些摊主甚至主动配合火锅店延长营业时间，让前来就餐的食客选购，收入上增加不少。这种“商业反哺民生”的模式，既赢得社区好感，也为持续经营打下群众基础。
品类延伸：第二增长曲线的探索
部分品牌推出“菜场火锅外卖套餐”，用户线上下单后可到店自提生鲜食材包；更有商家开发预制菜场火锅底料，切入家庭消费场景。这些尝试正在打破堂食的天花板，开辟新的营收渠道。
当餐饮业陷入“价格战”与“同质化”内卷时，菜场火锅用最质朴的菜市场逻辑，完成了一场“体验重构、效率升级、文化破圈”的三重革命。它的成功印证了一个道理：消费者从未拒绝为“价值感”买单，关键在于能否将“接地气”变成“高级感”。
对于从业者而言，菜场火锅的启示不在于“照搬场景”，而在于回归本质——用极致性价比满足胃，用情绪价值打动心，用技术创新提升效率。
