2023年上半年，海底捞、呷哺呷哺纷纷陷入了亏损。8月30日，海底捞发布了2022年年中报，财报显示，截至2022年6月30日，海底捞收入为167.64亿元，同比减少16.57%，净亏损2.67亿元。
同日，呷哺呷哺也发布中期业绩公告，上半年营收和净利润双双下滑，净亏损2.78亿元，而冲击“港股火锅第三股”的捞王和七欣天，上市之战亦不太顺利。
但与此同时，火锅市场仍有一些细分品类实现了逆势生长，比如地摊火锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等，代表品牌比如七七地摊火锅、刘记光大火锅鸡、洞氮胡记羊肉馆等品牌趁势突围，门店规模快速增长，有的一年净增二百多家门店，带动了火锅市场的一波跟风创业潮。
近年来，随着火锅市场的不断扩大和消费者对多样化口味的需求，各大品牌在川渝火锅赛道上展开了激烈的竞争。在这个竞争激烈的大环境下，小众火锅品牌也纷纷崛起，通过独特的口味和创新的经营模式，成功吸引了越来越多的消费者。
例如近年火遍抖音的地摊火锅，自2021年年中之后，地摊火锅的综合指数开始快速增长。地摊火锅店在全国不断冒头，贵州、长沙、昆明等地区都涌现出了不少新品牌。
地摊火锅近一年在全国火热流行，但却并非新物种，而是多年前贵州就曾有的一种猪肉火锅，这种猪肉火锅的特别之处在于，火锅店现炒锅底，顾客自己带肉，火锅店仅收取少量的锅底费，消费非常便宜。
地摊火锅主要是通过极致性价比来吸引对价格敏感的消费群体，但正因为客单低，毛利也低，主要靠走量才能赚钱，不过走量需要巨大的人流量，一般人流量大的地方租金也高，转让费也贵，这与走量生意的初衷就背道而驰了。
羊肉火锅在冬天历来受欢迎，但市井羊肉馆是从2020年的冬天开始起势的，极具差异化特色的“烫皮羊肉火锅”成为市场新宠，洞氮胡记羊肉馆、懒谈秦市井羊肉馆、草本味市井羊肉馆等多个品牌顺势迎来发展期。
对于这种主打单一食材的火锅来说，竞争壁垒主要在于两个方面，一方面是夯实的供应链，羊肉食材的稳定供应和新鲜度，这些才是突破品类同质化的关键；另一方面就是差异化的品牌认知，它才是抢占消费认知的第一抓手。
在竞争激烈的大环境下，这些小众火锅品牌往往以独特的口味和创新的经营模式吸引消费者的目光。比如，一些注重健康和营养的小众火锅品牌，通过采用新鲜食材和独特的调料，为消费者提供更为健康的选择，同时，一些追求个性和创新的小众火锅品牌，通过推出特色口味和独特的用餐环境，吸引了一批追求新鲜感和个性化的消费者。
随着川渝火锅市场的不断扩大和消费者需求的不断变化，小众火锅品牌有着广阔的发展空间。未来，小众火锅品牌将继续通过创新的口味和经营模式，满足消费者多样化的需求，同时还将注重品牌形象的塑造和市场推广，以提升品牌知名度和竞争力。
在竞争激烈的川渝火锅赛道上，小众火锅通过独特的口味和创新的经营模式成功崛起，它们不仅满足了消费者对口味的多样化需求，还注重健康和个性化的消费体验。
但是品类火不代表生意就一定好做，每个细分品类也都有各自的痛点！比如有的品类自身的季节瓶颈比较明显，市井羊肉馆和地摊打边炉都存在秋冬季生意好，夏天淡季客流较受限的问题。还是那句话，火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道，最重要的还是开一家要成一家。
