五一假期就快到了。每年这个时候，成都大大小小的火锅店都在做同一件事：备货、排班、准备迎接客流高峰。

但有一件事，比备货更重要——把店里的食品安全完完整整查一遍。

前不久成都市政府办公厅印发了《关于进一步强化食品安全全链条监管的实施意见》，提出了“大排查、大曝光、大整治”的工作思路。这个文件的监管力度，比以往都要严。而且文件里专门有指出：“结合春节、劳动节、中秋、国庆等节假日特点，加大节令食品、餐饮单位、销售场所等监督抽检与巡查频次，及时发布消费提示与风险预警，防范群体性食品安全突发事件。”

换句话说，伴随高客流量来到的还有更强的监管检查力度。

行业竞争越来越激烈，消费者的选择也越来越多。这种时候，任何一起食品安全事故，都可能让一家店甚至一个品牌几年积累的口碑毁于一旦。

所以，节前前这几天，与其被动等检查，不如主动全面的进行食品安全自查！

火锅店的食材品类多、用量大，节假日更是成倍增长。但不管多忙，有几件事不能省。

一是供应商资质。毛肚、鸭肠——这些是火锅店用量最大的食材，每次进货都要看清楚供应商的资质是否齐全。特别是进口冷链食材、“三证一码”是否在有效期内。成都不仅是一个消费型城市，也是拥有庞大供应链基础的食品生产加工枢纽，食材来源渠道多，更需要把好进货第一关。

二是进货台账。每批食材都要有对应的检验检疫证明，批次要能对得上。建议节前集中整理一次台账，确保“查得到、对得上、说得清”。

三是库存食材的保质期。节前大批量备货的时候，最容易忽略的就是库存管理。过期的、变质的食材坚决不能用。这不仅是合规问题，更是对消费者负责。

火锅好不好吃，底料占大半。但火锅底料也是食品安全风险最集中的环节。

《意见》明确提出要严厉打击“两超一非”——超范围、超限量使用食品添加剂，以及非法添加非食用物质。食品添加剂的使用有严格的国家标准（GB 2760），什么能加、加多少，都有规定。多放了增香剂、多加了防腐剂，你可能觉得“味道更好了”“放得更久了”，但一旦被抽检发现超标，轻则罚款，重则停业整顿。

还有一条绝对的红线：使用“老油”。“老油更好”这种说法是完全没有科学依据的，回收油在反复高温加热过程中会产生大量有害物质。这是违法的，查到就将面临刑事追责，及民事赔偿。

五一期间客流暴增，很多店都会临时招人帮忙。但临时工最容易出问题，尤其是在健康管理上。

所有接触食品的员工，包括临时工和小时工，都需要持有有效的健康证。新来的员工，即使只干几天，岗前食品安全培训也不能省——生熟分开、荤素分开、餐具消毒这些基本操作，要确保每个人都清楚。五一天气已经热起来了，肠道传染病进入高发期，如果员工身体不舒服（如发热或腹泻），坚决不能安排去接触食品。

抛开复杂的管理术语，咱们火锅店的管理其实就围绕四个关键点：进货查验、过程控制、清洗消毒、留样管理。门店要确保每个环节都有人负责，每天打烊后花15分钟对着检查一遍，发现问题记下来，第二天开工前整改到位。就像开车上路前的例行检查，不费什么事，但能避免大麻烦。

现在做外卖的火锅店越来越多。《意见》专门提到要“深化无堂食外卖治理”，严厉打击套证、假地址、盗图入网经营等行为，同时纠治场所环境卫生不达标、人员健康管理不规范等问题。

如果你的店同时做外卖，请注意下面三点：

第一，线上展示的门店信息必须和实际情况完全一致。证照地址、门店照片、食品信息都不能弄虚作假。套证、假地址现在是被重点打击的对象，查到就是“大曝光”。第二，外卖包装要用食品级材料，并且加贴食安封签，防止配送过程中被打开。第三，配送过程中需要温控的食材要有保温措施。

建议各位经营者亲自在外卖平台上下一次自家的单，从消费者的角度走一遍全流程，看看有没有什么问题。

这个行业不容易，大量门店正在被淘汰，留下来的都是真正用心在做的人。食品安全不是别人要求我们做的事，而是我们必须自己做的事。一个店出事，影响的不只是这家店的生意，还会伤害整个“四川火锅”的品牌。尤其是在成都这座“美食之都”，食品安全就是餐饮经营的生命线。

五一假期马上就到了，祝大家生意兴隆，更祝大家平平安安。